Соус бешамель для французской кухни — то же самое, что томатный соус для итальянцев. Названный французами «матерью всех соусов», соус бешамель стал основой десятков рецептов, которые сегодня составляют гастрономическую классику во всей Европе. Интересно, что это относительно новое изобретение, появившееся лишь в 17 веке, раньше соус бешамель невозможно было приготовить, в первую очередь из-за отсутствия популяризированных способов охлаждения свежего молока.
Соус Бешамель – продукт с аристократическими корнями. Частично по той простой причине, что только очень богатые люди могли позволить себе постоянный запас свежего льда , чтобы молоко оставалось свежим. Но сама история создания знаменитого молочного соуса берет свое начало в высших социальных кругах.
Соус бешамель – что это такое?
Согласно наиболее часто повторяемой теории, создателем бешамеля был Франсуа Пьер Ла Варенн, шеф-повар из Бургундии, который произвел революцию во французском меню. Работая при дворе короля Людовика XIV, он помимо кулинарии писал и о еде — его книга «Le Cuisinier François» 1651 года (в переводе: Французская кулинарная книга) считается фундаментом современной гастрономии. Ла Варенн предложил перейти от отдельных блюд, сильно приправленных травами, к простым, натуральным вкусам — маслу, молоку или сыру. В определенной степени это также освободило французскую кухню от доминирующего итальянского влияния, хотя есть сообщения, что очень похожий белый соус, названный «Сальса Колла», уже готовился в Тоскане. В свою работу Ла Варенн включил множество новаторских рецептов, в том числе рецепт соуса бешамель. Почему такое странное имя? Ла Варенн хотела отдать дань уважения и выразить благодарность маркизу Луи де Бешамелю, который был в то время щедрым покровителем талантов в различных искусствах.
Что входит в состав соуса бешамель?
Традиционный рецепт 17 века описывал соус, немного отличающийся от того, который мы знаем сегодня как соус бешамель.
Сначала рекомендовалось обжарить на сливочном масле овощи и луковую шелуху, а также зеленый лук и петрушку, а затем добавить сливки, соль, перец и мускатный орех.
Современная кухня значительно упростила формулу соуса, взяв за основу четыре ингредиента: молоко, сливочное масло, соль и муку.
Таким образом, бешамель стал более нежным и нейтральным, а также стал более приятным для поваров – ведь его очень просто готовить. Характерный вкус включает сладость жареного масла и сливочность молока со слегка соленым послевкусием.
Виды соуса бешамель
Соус бешамель стал основой для многих других соусов, которые основаны на том же процессе разбавления соуса молоком, но также включают в себя другие вкусовые ингредиенты.
Известные варианты соуса бешамель включают:
- Соус Морне – к классическому соусу бешамель добавляют швейцарский сыр Грюйер и иногда пармезан. В результате соус становится более липким и имеет более глубокий вкус.
- Сливочный соус, называемый по-французски Sauce crème, требует смешивания взбитых сливок с соусом бешамель. Более интересные сорта также рекомендуют добавлять грибы или зеленый лук.
- Соус субиз, также известный как луковый соус; сочетает в себе классический соус бешамель с жареным и измельченным луком. Интересный вкус прекрасно сочетается с рыбой, курицей и овощами.
- Соус Нантуа – удел ценителей морепродуктов . В бешамель добавляют креветочное масло и сливки, и все это является прекрасным дополнением к устрицам или мидиям .
- Соус Чеддер, как следует из названия, включает в себя добавление тертого сыра чеддер, а также вустерширского соуса и горчицы . Вкус слегка кисловатый и более острый в классическом соусе бешамель.
Естественно, в современных кулинарных книгах можно найти и более современные варианты соуса, учитывающие популярные диетические тенденции — например, безмолочный соус бешамель с соевым молоком и оливковым маслом, а также безглютеновый соус бешамель, в котором пшеничная мука заменена кукурузной.
Соус бешамель используется для приготовления:
- Лазаньи
- Мусаки
- Рыбных запеканок
- Супов
- Макарон
- Как добавления к некоторым видам мяса
Соус бешамель вреден для здоровья?
Сливочные, густые соусы часто ассоциируются с избыточным весом. И в этом есть доля правды, ведь даже невинное блюдо из картофеля и рыбы может превратиться в калорийную бомбу, если полить его большим количеством соуса.
Соус бешамель как таковой на самом деле один из самых калорийных: в 100-граммовой порции соуса содержится 100-130 ккал и 7-10 г жира.
Более того, в нем довольно много холестерина и натрия, что отрицательно влияет на систему кровообращения.
Естественно, соусы с добавлением тертого сыра или жирных сливок еще более обременительны, поэтому к бешамелю следует относиться как к продукту недиетическому, но и не смертельному для организма.
Желающие улучшить свое самочувствие могут обратить внимание на положительный момент – наличие минеральных солей : калия , кальция , а также витаминов : витамина А , витаминов группы В ( витамины В1 , В2 , В3 и В5 ) и витамина D.
В конечном итоге решающим фактором является, конечно же, количество потребляемого соуса, которое можно регулировать, разбавляя его.
Соус бешамель - применение на кухне
Соус Бешамель можно употреблять как классический соус к нежным блюдам на основе рыбы, птицы , овощей, риса или макарон . В этом варианте его часто обогащают вкусными зелеными акцентами, такими как петрушка или зеленый лук. Однако чаще всего он выступает как деликатное дополнение к сложным блюдам. Классикой в этом контексте является лазанья — итальянское блюдо, в котором листы макарон переплетаются со слоями томатного соуса , соуса бешамель и мясного фарша . Эту же комбинацию используют для выпекания трубочек пасты каннеллони. В качестве связующего вещества, связывающего различные ингредиенты запеченных блюд, бешамель также используется в греческой мусаке , суфле из морепродуктов, запеченных кусочках курицы или рыбы с картофелем и блюдах «запеканки», например, со спаржей . Наконец, соус бешамель также используется для загущения овощных супов .
Классический соус бешамель - рецепт
Ингредиенты:
60 г сливочного масла
60 г пшеничной муки
1 литр коровьего молока
соль , перец , мускатный орех
Приготовление:
Растопить сливочное масло на медленном огне до образования пены. Добавьте всю муку и обжарьте, постоянно помешивая. В кастрюле должен образоваться золотистый соус. Нагрейте молоко во второй кастрюле. Влейте в соус четверть горячего молока и тщательно перемешайте. Таким способом добавляем последующие четверти молока, каждый раз растирая соус до однородности. Наконец, варите соус около 5 минут, постоянно помешивая. Снимите с огня и приправьте солью, перцем и тертым мускатным орехом по вкусу.
Приведенный выше рецепт прекрасно подойдет для блюд, требующих заправки соусом. Если вам нужен более легкий и жидкий вариант, вы можете уменьшить количество муки и масла на 30%.
Греческая мусака с соусом бешамель
Ингредиенты:
750 г фарша баранины
1 лук-шалот
2 зубчика чеснока
200 мл красного вина
400 г нарезанных помидоров
2 столовые ложки томатного пюре
2 баклажана
500 г картофеля
1 столовая ложка муки
100 мл оливкового масла
соус бешамель, приготовленный из 500 мл молока (50 г сливочного масла, 50 г муки)
1 яйцо
1 чайная ложка орегано
1 лавровый лист
½ чайной ложки сушеной мяты
Приготовление:
Обжарьте баранину с нарезанным луком, чесноком, орегано, лавровым листом и мятой. Добавьте муку, соль и перец, затем вино, помидоры и пюре. Варить на медленном огне около 30 минут. Баклажаны нарежьте тонкими ломтиками и посыпьте солью – оставьте на 10 минут, затем отожмите воду бумажным полотенцем. Нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла на сковороде и обжарьте ломтики баклажанов по 3 минуты с каждой стороны. Картофель нарежьте тонкими ломтиками и варите в подсоленной кипящей воде около 5 минут, затем слейте воду. Добавьте одно сырое яйцо в соус бешамель. Поместите 1/3 мяса в жаропрочную форму, затем выложите слоями примерно 1/3 картофеля и 1/3 баклажанов. Тот же порядок повторяем с последующими слоями. Сверху распределите соус бешамель. Выпекать около 45 минут при температуре 180 градусов С.
Как в мусаке, так и в других запеканках вы можете свободно менять ингредиенты в зависимости от своих предпочтений и ограничений в питании. Соус бешамель гарантирует, что все пропечется хорошо и вкусы смешаются.
