Соус Айоли в дословном переводе означает чеснок и масло, и, вероятно, трудно найти лучшее определение этого легендарного соуса. По мнению историков, первое письменное упоминание о нем относится к первому в. н. э. и приписывается Плинию Старшему, автору основополагающей 37-томной энциклопедии под названием История naturalis. Там же была информация о любимом римлянами лакомстве под названием алеатум, которое является как раз прямым предком современного айоли.
В настоящее время считается, что соус Айоли является фирменным блюдом, типичным для двух регионов, довольно удаленных от Рима – французского Прованса и испанской Каталонии. На самом деле соус по-прежнему охотно готовят в итальянских провинциях Калабрия и Сицилия, но в зависимости от местоположения рецепты немного отличаются. Французские версии больше похожи на майонез, в то время как испанские больше похожи на чеснок и вообще не используют яйца.
Соус Айоли - что это?
Кухонные пуристы с некоторым сарказмом смотрят на современные версии соуса айоли, утверждая, что это просто чесночный майонез. Вся квинтэссенция легендарного соуса заключается в искусстве натирания масла измельченным чесноком, чтобы произошло эмульгирование, то есть расщепление молекул жира на более мелкие. В результате текстура становится гладкой и пушистой, даже бархатистой. Майонез также является эмульгированным продуктом, но добавление желтков значительно облегчает процесс „взбивания” масла, и поэтому креативные повара предлагают изменить классический рецепт. Иногда даже для удобства добавляют молоко, хлеб или вареный картофель, но трудно не согласиться с тем, что это своего рода осквернение кулинарной традиции. Тот, кто предпочитает оригинальность, должен оставаться с соусом айоли, терпеливо измельченным в ступке - его ингредиентами должны быть только оливковое масло, свежий чеснок и соль по вкусу.
Соус Айоли для здоровья
Соусы, как правило, имеют нелестную репутацию как вызывающие лишний вес и калорийные, даже так говорят про невинные овощные салаты. Соус Айоли в этом отношении, однако, немного отличается. Хотя в его составе много масла, а значит и калорий, но он представляет собой комбинацию двух чрезвычайно ценных ингредиентов, которые входят в рейтинг самых здоровых продуктов в мире.
Оливковое масло, по общему признанию, является высококалорийным продуктом, состоящим из 100% жиров, но это более 70% мононенасыщенных жирных кислот, известных своей полезностью для здоровья. Одним из них является олеиновая кислота, которая является чрезвычайно мощным антиоксидантом, защищающим, прежде всего, сердце и систему кровообращения. Оливковое масло, регулярно появляющееся в рационе, существенно снижает уровень плохого холестерина ЛПНП, повышая при этом уровень хорошей фракции ЛПВП. Кроме того, ученые предполагают, что он обладает общим противовоспалительным действием, защищая не только от аутоиммунных заболеваний, но и от развития опухолевых процессов.
Считается, что соус Айоли как хороший источник оливкового масла благотворно влияет на мозг - улучшает память и концентрацию, а с другой стороны, снижает склонность к депрессии, перепадам настроения и нарушениям сна.
Чеснок, в свою очередь, славится чрезвычайно мощными соединениями биоактивной серы, которые, по мнению ученых, обладают не только антибактериальным, но и противораковым действием. Высокое потребление сырого чеснока предназначено для защиты от развития рака желудка, кишечника, пищевода, поджелудочной железы и молочной железы, а также может способствовать восстановлению повреждений ДНК, связанных с раковыми процессами. Кроме того, чеснок является признанным союзником сердечно-сосудистой системы, предотвращая артериосклероз, гипертонию, диабет и даже тромбоз глубоких вен! Многим людям, страдающим давлением, рекомендуется принимать экстракт чеснока в качестве альтернативы лекарственной терапии без побочных эффектов. Также распространена Фама чеснока как природного антибиотика и противовирусного препарата, прекрасно борющегося с простудой.
Соус Айоли как комбинация оливкового масла и чеснока также является хорошим источником витаминов - витаминов B6, C, E и K, а также минеральных солей - марганца, селена и кальция.
Использование соуса айоли
Соус Айоли - это интенсивный по вкусу холодный соус, который чаще всего подают комнатной температуры, как минимум за полчаса после того, как его достанут из холодильника. Его традиционно подают к приготовленным на гриле овощам, а также жареной рыбе - не прямо на тарелку, а в отдельной миске рядом с ней. Однако многие ценители рекомендуют соус айоли также для намазывания хлеба, свежего и поджаренного, а также в качестве декоративной заправки для вареных яиц, бутербродов или крекеров. Наконец, его также можно подавать в качестве классического соуса для сырых овощей и гарнира к супам и отварному картофелю.
Знаменитое провансальское блюдо Le Grand Aïoli включает вареные яйца, картофель, морковь и стручковую фасоль в сопровождении соленой трески и чесночного соуса. Французы также рекомендуют соус Айоли для улиток и морепродуктов, а наиболее спорным, пожалуй, является его сопровождение к картофелю фри. В Испании соус Айоли чаще всего подают к блюду из риса, баранины на гриле и овощей.
Различные версии соуса айоли
В дополнение к уже упомянутому добавлению желтков и лимонного сока, которые приблизили соус айоли к майонезу, яркая эмульсия охотно подается и в других, иногда довольно удивительных интерпретациях. На Мальте соус айоли сочетается с помидорами, а в Провансе в него добавляют свежую айву или груши! Также все чаще можно услышать о более острых вариантах соуса айоли с черным перцем, чили, имбирем или рыбным соусом. Также нет недостатка в рецептах соуса айоли с травами или приготовленных из жареного чеснока.
Готовим соус айоли в домашних условиях
Классический соус Айоли
Ингредиенты:
- 4 зубчика чеснока
- ½ Стакана оливкового масла
- ½ Чайной ложки каменной соли
- 1 чайная ложка воды
- 1 чайная ложка лимонного сока
Приготовление:
- Чеснок очищаем и нарезаем ломтиками.
- Соединяем в ступке с солью.
- Разминаем около 5 минут до состояния гладкой пасты.
- Добавляем лимонный сок, а затем по чайной ложке добавляем оливковое масло, постоянно энергично помешивая.
- Соус должен постепенно загустеть - с помощью воды регулируем его желаемую консистенцию.
Соус айоли с яйцом
Ингредиенты:
- 4 зубчика чеснока
- 2 желтка
- 1 стакан оливкового масла
- сок половины лимона
- ½ Чайной ложки йодированной соли
Приготовление:
- Чеснок очищаем и измельчаем, затем перекладываем в ступку.
- Добавляем по одному желтку и взбиваем венчиком.
- Во время взбивания добавляем масло постепенно – смесь должна загустеть.
- В конце приправляем солью и лимонным соком.
Травяной соус Айоли
Ингредиенты:
- 4 зубчика чеснока
- ½ Стакана нарезанной свежей зелени, например, зеленого лука, эстрагона, петрушки
- 2 желтка
- сок лайма
- ½ Чайной ложки горчицы
- 1 стакан оливкового масла
- ½ Чайной ложки морской соли
Приготовление:
- Очищенный и нарезанный чеснок натираем в ступке с солью.
- В блендере измельчаем травы и чесночную пасту.
- Добавляем яичные желтки, лимонный сок и горчицу и перемешиваем.
- Наконец, при непрерывном перемешивании добавляем тонкую струйку масла.
Готовый соус Айоли должен храниться в холодильнике и может быть успешно приготовлен накануне. Вариант с желтками, конечно, стоит делать из предварительно ошпаренных яиц, чтобы избежать риска сальмонеллы. В качестве альтернативы классическому майонезу это очень богатый и характерный соус – отсюда и предложение подавать его к блюдам, которые более деликатны и менее интересны на вкус.
