Устричный соус - состав, с чем едят, рецепты🖼

Устричный соус был изобретен совершенно случайно. В 1888 году один китайский ресторатор Ли Кум Шеунг, как обычно, отправился на работу в Наньшуй, где готовил устричный суп. Однако в тот день он потерял счет времени и оставил горшок с устрицами на огне намного дольше, чем обычно. Он вспомнил о готовящемся блюде только тогда, когда почувствовал сильный запах. Поэтому он поднял крышку кастрюли и заметил, что устричный суп превратился в густой соус с восхитительным вкусом. Вскоре после своего открытия он начал продавать устричный соус, который завоевал вкусовые рецепторы местных жителей.

Однако Ли Кум Шеунг на этом не остановился. Вскоре после этого его компания Lee Kum Kee начала производить устричный соус и другие соусы китайской кухни. Устричный соус был так хорошо принят китайцами, что 60 лет спустя, в 50-е годы., они были готовы заплатить за его бутылку 20% своей зарплаты. Устричный соус также ели астронавты на китайских космических кораблях Shenzhou IX, Shenzhou X и Shenzhou XI.

В настоящее время Lee Kum Lee является глобальным предприятием, чьи продукты высоко ценятся лучшими рестораторами и шеф-поварами, которые могут похвастаться звездами Мишлен.

Как готовится устричный соус?

Традиционный устричный соус был приготовлен в процессе медленного приготовления устриц в воде. В результате высокой температуры вода кипела, а из устриц выделялся сок, что приводило к образованию коричневого, сильно пахнущего соуса. Полученный таким образом бульон имел цвет, похожий на сок моллюсков. Его готовили до достижения желаемой вязкости и карамелизации. Никакие другие ингредиенты не добавлялись в соус, даже соль, потому что устрицы сами по себе являются сущностью.

В настоящее время, однако, по экономическим и временным причинам от такого решения отходят. Устричные соусы делают на основе сахара, соли и загущают кукурузным крахмалом. Экстракт устриц добавляют только для придания аромата базовому соусу. Чтобы усилить вкус и придать цвет соусу, во многих случаях также вводятся другие ингредиенты, такие как соевый соус и глутамат натрия.

устричный

Свойства устричного соуса

Традиционный устричный соус часто отличается по составу от тех, что встречаются на полках магазинов. И хотя этот классический, сделанный на основе устриц, может похвастаться питательными веществами, те, которые производятся массово, часто не вносят практически никаких ценных веществ в рацион. В некоторых случаях они также могут навредить. Об этом свидетельствует исследование, проведенное в 2001 году Британским агентством по пищевым стандартам, показало, что до 22% образцов устричного соуса содержали химическое загрязнение, вызванное производством продуктов питания, под названием 3-MCPD на уровне, значительно превышающем те, которые считаются безопасными Европейским Союзом. Согласно стандартам Европейской комиссии, действующим с апреля 2002 года, предел 3-MCPD составляет 0,02 миллиграмма на килограмм.

Около двух третей протестированных образцов также содержали второе химическое вещество, называемое 1,3-DCP, которое не должно использоваться вообще в продуктах. Оба химических вещества могут вызвать рак. По этой причине было рекомендовано снять продукты с полок.

Устричные соусы, продаваемые в магазинах, обычно содержат большое количество натрия и воды, небольшой уровень жира и белка.

Поэтому этот тип соуса обычно едят для несомненных вкусовых качеств, а не для здоровья. С другой стороны, это источник натрия, который обеспечивает транспорт веществ в организме и помогает поддерживать водный баланс в организме. Полное исключение натрия из рациона может вызвать сердечно-сосудистые проблемы.

В случае употребления традиционного соуса, где преобладающими ингредиентами являются вода и устрицы, мы обеспечим организм гораздо более ценными питательными веществами. Во-первых, потому что его основной ингредиент, то есть устрицы, содержит больше цинка, чем любая другая пища. Цинк необходим для правильного роста и развития, укрепляет иммунную систему и способствует заживлению.

Устрицы также являются источником железа, белка, витаминов - витамина А, витаминов группы В (витамин В12), витамины Е и С, а также минеральные соли - селен и кальций. Кроме того, устрицы богаты омега-3 жирными кислотами, калием и магнием, которые могут помочь снизить риск сердечного приступа, инсульта и снижения артериального давления. Они низкокалорийные, с низким содержанием жира, поэтому соус можно употреблять ежедневно.

Исследования, проведенные Вашингтонским университетом, показали, что употребление устриц может помочь повысить уровень так называемого хорошего холестерина ЛПВП и снизить уровень плохого холестерина.

Устричный соус также является естественным источником глутамата натрия - вещества, которое добавляется в пищу для улучшения их вкуса.

Пищевая ценность в 100 граммах

Энергетическая ценность - 65 ккал
Углеводы - 13 г
Белки - 2 г
Жиры - 0,03 г

Разновидности устричного соуса

Хотя, согласно официальной истории, первый устричный соус был создан в Китае в 1888 году, однако документально подтверждены случаи его приготовления еще в 1806 году в Европе, где соус был дополнением к стейку или рыбе. Особенно охотно его готовили во Франции и Англии девятнадцатого века. Однако он отличался от китайской версии тем, что устриц варили не только на воде, но и на молоке и топленом масле. Благодаря этому соус приобрел чуть более светлый оттенок.

В вегетарианской версии устрицы заменяются грибами, в основном вешенками или грибами шиитаке. Такой соус намного дешевле классического устричного соуса, благодаря чему приобрел большую популярность в некоторых местах мира.

В подавляющем большинстве в устричные соусы добавляют глутамат натрия, хотя на полках магазинов также доступны сорта, в которые это вещество не добавляется. Однако вкус обоих соусов не сильно отличается друг от друга, поскольку устричный соус, естественно, содержит большое количество глутамата натрия.

В разных частях Азии, начиная с Камбоджи, Таиланда или Гонконга, устричные соусы готовятся по оригинальному рецепту изобретателя Шеунга.

Устричный соус на вашей кухне - куда его добавлять?

Устричный соус часто добавляют в мясо и овощи. Он также хорошо работает в качестве гарнира к китайскому блюду чау-мейн, то есть овощам с лапшой. Он также встречается в популярных китайско-американских блюдах, таких как говядина с жареными овощами.

Устричный соус получается в сочетании с чесноком или паприкой, особенно когда его подают в качестве гарнира к тофу, курице, свиной корейке или говядине. Он хорошо сочетается с брокколи, зеленой фасолью и спаржей.

Прежде всего, однако, устричный соус получил известность благодаря своей способности „извлекать вкус умами, или пятый вкус человека, называемый ‘мясным’ или ‘бульонным’, а также благодаря усилению вкуса мягких блюд.

Блюда, в которых наиболее охотно используются вкусовые качества устричного соуса:

краб в устричном соусе,
восторг Будды, т. е. утиная грудка в овощах,
рис с курицей по-хайнански,
курица с орехами кешью
паста вонтон.

креветки

Готовим устричный соус двумя способами

Способов приготовления устричного соуса много. Мы представляем два из них.

Устричный соус для быстрого приготовления

С этими ингредиентами вы получите около 60-80 мл соуса.

Вам понадобятся:

8 чайных ложек (40 мл) соевого соуса
От 4 до 5 чайных ложек (от 20 до 25 мл) жидкости от консервированных устриц
От 1 до 2 чайных ложек (от 5 до 10 мл) белого сахара

Приготовление:

Смешайте соевый соус с устричной жидкостью.
Используйте венчик, чтобы тщательно перемешать жидкости.
Добавьте сахар и продолжайте взбивать, пока сахар полностью не растворится.

Классический вариант устричного соуса

Ингредиенты, благодаря которым вы получите от 125 до 250 мл устричного соуса.

Подготовьте:

225 г устриц с жидкостью (косервированных)
15 мл воды
½ Чайной ложки (1,25 мл) соли
От 2 до 4 чайных ложек (от 30 до 60 мл) светлого соевого соуса
½ До 1 чайной ложки (от 7,5 до 15 мл) темного соевого соуса