Соевый соус относится к древнейшим китайским специям - исторические источники указывают, что традиция приготовления ферментированных соевых соусов насчитывает уже 2 тысячи лет. Но на самом деле, только за последние несколько столетий соевый соус получил массовое производство и мировую известность, отчасти благодаря растущей популярности азиатской кухни во всем мире.
Вкус соевого соуса в первую очередь определяется жестким ингредиентом, называемым умами. Наряду со сладким, соленым, кислым и горьким, это пятый вкус, определяемый человеческим вкусом и связанный в основном со спелыми помидорами, сырами, бульоном и ферментированными продуктами. С химической точки зрения речь идет о глутаминовой кислоте, которая оставляет на языке ощущение жирности и рассматривается многими как идеальное дополнение к гармонии вкусовых нот.
Соевый соус, однако, не только умами – в нем можно почувствовать ярко выраженный соленый вкус и легкий намек на сладость.
Соевый соус – что это?
За тысячу лет до нашей эры китайцы освоили технику брожения как способ хранения пищевых продуктов. Из мяса, рыбы и зерен готовили пасту под названием Цзян, быстро ставшую любимым ароматизатором. Со временем по экономическим и практическим причинам соевые бобы, выращенные в Китае в больших масштабах, стали основным сырьем для производства Цзяна, и паста постепенно превратилась в жидкую форму соуса. Однако только во времена династии Сун (X-XIII вв.) соевый соус принял сегодняшний вид, и его изготовлением заинтересовались буддийские монахи, благодаря которым пряность вышла за пределы Китая – в Японию, Корею и Вьетнам. В эпоху колониализма соевый соус распространился далеко на запад и в XVIII веке стал даже незаменимым ингредиентом сокровенного английского вустерширского соуса. Сегодня shoyu, потому что так звучит популярное японское название продукта, появляется на полках супермаркетов по всему миру как в оригинальной азиатской версии, так и в местных европейских вариантах.
Как делают соевый соус?
Соя для китайцев уже более 3 тысяч лет является дешевым и доступным источником белка, который, к сожалению, не вкусна ни по вкусу, ни по текстуре. Только ферментация оказалась прорывом в переработке сои, из которой начали производить, например, тофу или темпе.
Сам соевый соус в традиционном виде создается как результат замачивания соевых бобов в воде и их пропаривания, а затем смешивание с пшеничной мукой и оставление в темном, теплом и влажном помещении. Здесь происходит процесс частичного разложения зерен, возникающий в результате колонизации плесени вида Aspergillus oryzae. Затем в соевые бобы добавляют соль и воду и помещают в глиняные горшки для брожения. Благодаря наличию плесени белки и углеводы сои разлагаются, высвобождая множество приятных ароматов. Естественно, конечный результат во многом зависит от соотношения сои и пшеницы – чем больше последней, тем слаще и острее вкус. В конце процесса соус процеживают от зерен и пастеризуют, чтобы остановить брожение.
Виды соевого соуса
Наиболее широко используемый в Европе соевый соус в азиатских категориях считается легким, то есть ярким (светлым). Это результат сочетания большей части соевых бобов с меньшим количеством пшеницы и отличающийся относительно нежным вкусом. Однако в самой Японии чаще используется темный соевый соус,, который имеет более высокое содержание пшеницы, красно-коричневый цвет и сильный вкус и запах.
Но выбор соусов еще больше, хотя, к сожалению, они редко появляется в наших магазинах. В Китае очень популярен вариант Тамари, с очень темным цветом и небольшим содержанием пшеницы (до 10%). Еще более соевым является сорт серо, который, в свою очередь, отличается достаточно яркой окраской. Очень интересным продуктом также соус Сайсикоми, который ферментируется не с использованием соленой воды, а... соевого соуса. В результате мы получаем продукт с глубоким, насыщенным вкусом, который чаще всего используется как соус.
Питательные вещества соевого соуса
На первый взгляд, в соевом соусе нет ничего интересного с точки зрения питания – это специя, которую употребляют в количествах, не превышающих нескольких столовых ложек в день. А 15 мл соуса содержит примерно 18 калорий, 1 грамм белка, 1 грамм углеводов и несколько поразительную дозу натрия - 1000 мг .
Однако глубокие исследования химического состава доказали, что соевый соус очень богат антиоксидантами и в этом отношении превосходит даже знаменитое красное вино. Следует также упомянуть изофлавоноиды, которые оказывают значительное влияние на эндокринную систему женщины и могут помочь облегчить признаки менопаузы. Соевый соус также содержит жиры, клетчатку, сахара, витамины группы B (витамин B6) и минералы - магний, калий, натрий, кальций и железо.
Полезен ли соевый соус?
Ответ на этот вопрос довольно сложен и зависит от нескольких факторов. С одной стороны, соевый соус во многих научных исследованиях демонстрирует явные и ценные полезные для здоровья свойства. Речь идет, прежде всего, о потенциале снижения аллергических реакций уже при употреблении 60 мл соуса в день и о влиянии, поддерживающем процесс пищеварения. Соевый соус, по-видимому, увеличивает секрецию желудочного соуса и усиливает бактериальную микрофлору кишечника. Как ценный источник антиоксидантов, он также может оказывать благотворное влияние на сердце, иммунную систему, а в исследовании на мышах он оказывает даже ингибирующее действие на развитие раковых опухолей.
К сожалению, это только сторона медали. Традиционный процесс ферментации сои уже заменили заводы, на которых соус производят с помощью кислотного гидролиза в течение нескольких дней, а не нескольких месяцев. Однако использование соляной кислоты означает не только менее привлекательный вкус, но и отсутствие характерного запаха и антиоксидантных свойств. Чтобы не оттолкнуть потребителя, конечный продукт обогащается ароматами и усилителями вкуса. В результате в здоровом соевом соусе могут быть даже канцерогены!
Химическое происхождение соевого соуса определяется такими терминами на этикетке как гидролизованный соевый белок или гидролизованный растительный белок.
Соевый соус на кухне
Соевый соус – это самый простой способ придать местным продуктам приятный экзотический аромат без необходимости использовать дорогостоящие ингредиенты из другого конца Земли. Прежде всего, он используется как приправа для мяса и рыбы.
Тот, кто когда-нибудь отведает соевый соус, с удовольствием добавит его в маринады, супы и соусы к мясу и рыбе. Это тоже незаменимая приправа для суши и салатов. Чайная ложка соевого соуса также изменит вкус любой пасты с овощами или рисом, особенно если смешать ее с чайной ложкой рисового уксуса. Сам соус можно использовать для погружения кусочков овощей, вареников или кусочков мяса, обогащая вечер с друзьями приятным азиатским акцентом. Наконец, соевый соус также отлично сочетается с тофу, что может разнообразить меню вегетарианцев. Разнообразие сортов позволяет каждому обрести свою любимую композицию вкуса!
