Рыбный соус иногда называют вустерширским соусом азиатской кухни. Это сравнение довольно хорошо отражает природу чрезвычайно эссенциальной специи, секрет которой кроется в процессе ферментации. Как следует из названия, рыбный соус получают путем длительного брожения рыбы, икры или морепродуктов – особенно популярным сырьем при этом являются анчоусы.
В 95% вьетнамских домохозяйств рыбный соус (nuoc mam) употребляется каждый день - отсюда и идея обогащать его железом и распространять его в качестве профилактики, широко распространенной среди вьетнамских женщин, анемии. Готовить без него также не могут тайцы, китайцы, индонезийцы, малазийцы и многие другие общества Юго-Восточной Азии. Интересно, что рыбный соус уже тысячи лет известен и в Европе!
Что такое рыбный соус?
Многие историки приписывают изобретение рыбного соуса древним грекам и римлянам. Хотя китайцы уже 2 тысячи лет до н. э. ферментировали рыбу вместе с солью и использовали ее в качестве вкусовой добавки к пище, со временем они отказались от рыбы в пользу сои – так появился всемирно известный соевый соус. Между тем, в Греции, где анчоусы всегда были в изобилии и часто дополняли ежедневное меню, уже в IV в. К Рождеству Христову готовили гарос, то есть приправу из рыбных остатков, смешанных с солью и оставленных для брожения. Римляне, известные своим подражанием грекам, имели гарум, то есть коричневую жидкость, полученную в результате брожения внутренностей скумбрии на солнце в течение долгих месяцев. По сей день в Испании и Португалии, бывших римских колониях, можно полюбоваться остатками бывших фабрик, занимающихся солением рыбы. Гарум обычно сочетался с вином или уксусом и медом для более интересного и терпимого вкуса.
Сегодня рыбный соус производится из кишок или крови рыбы, которая соединяется с солью в концентрации 10-30% и плотно закрывается сроком на два года. Затем из ферментированной массы выдавливается соус - первый отжим, при этом получается продукт высочайшего качества.
Рыбный соус - умами в бутылке
Хотя сам процесс получения рыбного соуса не звучит чрезмерно аппетитно, эффект приятно удивляет, особенно если мы покупаем качественный продукт. Узнать его можно по составу – оригинальный рыбный соус должен состоять только из рыбы, соли и воды, хотя сахар там будет наверняка. К сожалению, многие производители по экономическим причинам используют соус второго и третьего отжима, который затем обогащается гидролизованным пшеничным белком, глутаматом натрия, карамелью, ксантановой камедью или сорбатом калия. По мнению знатоков, качественный рыбный соус должен иметь не только короткий список ингредиентов, но и отличаться медовым цветом и прозрачностью.
Рыбный соус в аромате немного более нейтральный, чем можно было бы ожидать. Да, в нем можно почувствовать рыбную ноту, но она не слишком раздражает, переходя в эссенциальные ароматы, похожие на сушеные грибы.
Рыбный соус на вкус, конечно, довольно соленый, хотя добавленный сахар довольно хорошо уравновешивает избыток соли. Однако наиболее важной особенностью является выразительность вкуса умами, который присутствует в этой силе, помимо рыбного соуса, только в соевом соусе. По-своему острый, он придает глубину другим вкусам и очень сильно влияет на блюда, в которые его добавляют.
Полезен ли рыбный соус?
Рыбный соус - это низкокалорийная, обезжиренная и в большинстве случаев безглютеновая пищевая добавка. Он содержит витамины группы В (витамин В1, В2, В3, В6 и В9) и магний.
Ученые утверждают, что приготовление пищи с рыбным соусом позволяет снизить общее количество натрия в рационе. Как это возможно? Поэтому, приправляя блюда, мы часто добавляем в них соль, потому что они кажутся мало выраженными по вкусу. Рыбный соус, хотя и богат натрием, обладает уже упомянутым выразительным вкусом умами, который позволяет гораздо быстрее достичь желаемой глубины вкуса. Поэтому рекомендуется как можно больше приправлять блюда рыбным соусом, а не только каменной солью.
Рыбный соус
Пищевая ценность в 100 г
35 ккал
0 г жира
5.1 г белка
3.6 г сахара
* 322% натрия
44% магния
20% витамина B6
13% фолиевой кислоты
12% витамина B3
*рекомендуемая суточная доза для взрослого
Применение рыбного соуса
В азиатской кухне рыбный соус присутствует в подавляющем большинстве блюд. Его добавляют в карри, бульоны с лапшой типа рамен или соба, соусы, овощи, обжаренные в воке, морепродукты или мясо. Практически в каждом рецепте есть ложка или две рыбного соуса.
Однако ошибочно думать, что рыбный соус подходит только к восточным вкусовым композициям. Погоня за вкусом умами не чужда европейской и американской кухни, где мы с удовольствием тянемся к томатному пюре, экстрактам грибов или уже упомянутому соевому соусу. И да, рыбный соус оказывается отличной приправой для мясных бульонов, маринадов для курицы или говядины, соусов для пасты или салатов и даже алкогольных напитков (типа Кровавой Мэри). Его можно смело добавлять в овощные блюда, супы, а также блюда на основе риса или крупы.
Рыбный соус на кухне
Рисовая лапша в лаймово-чесночном соусе
Ингредиенты:
- 300 г рисовой лапши
- 2 острых перца
- 100 г арахиса
- 2 авокадо
- 2 моркови
- 1 огурец
- горсть свежих трав: базилик, мята и кинза
СОУС:
- 3 зубчика чеснока
- 2 столовые ложки рисового уксуса
- ½ Стакана сиропа агавы
- ½ Стакана рыбного соуса
- 1/3 стакана оливкового масла
- 1/3 стакана сока лайма
Подготовка:
- Все ингредиенты соуса перемешиваем.
- Готовим макароны по указаниям на упаковке.
- Перец нарезать тонкими ломтиками, огурец и морковь нарезать тонкими длинными лентами (желательно овощечисткой).
- Соедините макароны с овощами и соусом и посыпьте измельченной зеленью, орехами и ломтиками авокадо.
- Подавать горячим или холодным.
Брюссельская капуста с тайским соусом
Ингредиенты:
- 500 г брюссельской капусты
- масло для жарки
- морская соль
СОУС:
- 1 перец чили
- 1 зубчик чеснока
- 1 столовая ложка тростникового сахара
- 2 столовые ложки лимонного сока
- 2 столовые ложки рыбного соуса
- 1/3 стакана воды
Подготовка:
- Чеснок и нарезанный перец чили измельчаем в ступке.
- Добавляем остальные ингредиенты соуса и перемешиваем до растворения сахара.
- Очистите и обжарьте брюссельскую капусту во фритюре на среднем огне до золотистого цвета.
- Переносим на бумажное полотенце.
- Солим по вкусу и поливаем тайским соусом.
- Подаем немедленно.
Крылышки в рыбном соусе
Ингредиенты:
- 12 куриных крылышек
- 8 зубчиков чеснока
- ½ Стакана теплой воды½ Стакана рыбного соуса
- ½ Стакана коричневого сахара
- 2/3 стакана рисовой муки
- 2 столовые ложки кукурузного крахмала
- 2 чайные ложки соуса чили
Подготовка:
- Чеснок измельчаем с солью.
- Добавляем теплую воду и ставим на 10 минут.
- Затем добавляем рыбный соус и подсыпаем сахар, помешивая до растворения.
- Соединяем крылышки в миске с половиной соуса и маринуем около 4 часа.
- По истечении этого времени переложить их в дуршлаг на 15 минут.
- Соединяем рисовую муку с крахмалом и покрываем крылышки в этой смеси.
- Переложите на противень, выстланный алюминиевой фольгой, и запекайте при температуре 220 градусов C в течение 20-25 минут, периодически переворачивая.
- Смешайте оставшуюся половину соуса с водой и соусом чили и обжарьте в воке в течение 2 минут.
- Добавляем крылышки и обжариваем еще минуту, переворачивая. Подавать горячим с салатом.
