Все разнообразие окраски цветков обеспечивается достаточно небольшим набором пигментов. Красная, желтая и оранжевая окраска обусловлена каротиноидами. Но главные пигменты цветов-флавоноиды-соединения, у которых два ароматических кольца, связанные между собой трехуглеродным фрагментом. Флавоноиды присутствуют у всех покрытосеменных, и лишь изредка встречаются у водорослей и животных.
В листьях они задерживают ультрафиолетовую радиацию, разрушающе действуют на нуклеиновые кислоты и белки и избирательно поглощают сине-зеленые и красные лучи, которые очень важны для фотосинтеза.
Один из крупнейших классов флавоноидов – антоцианы – играют ведущую роль в определении окраски цветков. К ним относится большинство красных и синих растительных пигментов. Они растворимы в воде и находятся в вакуолях. Каротиноиды, напротив, жирорастворимые и содержатся в пластидах.
Цвет антоцианового пигмента зависит от кислотности клеточного сока в вакуолях. Например, цианидин-красный в кислой среде, фиолетовый в нейтральной среде и синий в щелочной среде. У некоторых растений окраска цветков меняется после опыления, в основном за счет антоцианов, которые делают их менее заметными для насекомых.
Флавонолы-вторая группа флавоноидов, также очень часто встречающаяся в листьях и цветках. Большинство из них почти бесцветны, но могут придавать цветам оттенок слоновой кости или белизны.
У всех покрытосеменных характерная пигментация цветков зависит от смешивания в различных пропорциях флавоноидов и каротиноидов. Яркая осенняя окраска листьев связана с превращением большого количества бесцветных флавонолов в антоцианы при разрушении хлорофилла.
У некоторых цветов на периферии есть лепестки, окрашенные каротиноидами, поэтому они отражают ультрафиолетовые лучи. Цетральная часть этих цветков окрашена флавоноидами. Следовательно, способность цветков отражать ультрафиолет связана с присутствием каротиноидов, то есть ультрафиолетовый узор больше присутствует в желтых цветах.
У некоторых растений красный пигмент вовсе не антоциановый и, даже, не флавоноидной природы. Он относится к более сложным ароматическим соединениям – бетацианинам. Именно ими окрашены, например, свеклы.
