Махлаб – ароматная специя , очень популярная на Ближнем Востоке, но у нас в стране до сих пор мало кто знает хотя бы одно из многочисленных названий, под которыми она фигурирует.
Что такое махлаб?
Махлаб, также известный, среди прочего, как махлеп, махлепи, мехлепи или махалеб, это просто семена вишни ( Cerasus mahaleb ), которые измельчают и используют в качестве пряности.
Вкус
Махлаб имеет интенсивный вкус, который можно сравнить с сочетанием вишни и миндаля, с нотками розы и апельсинового цвета.
Аромат
В свою очередь, аромат часто описывают как похожий на марципан, но чуть более миндальный.
Внешний вид
Порошкообразная специя имеет желтоватый цвет и относительно быстро теряет характерный аромат. По этой причине махлаб часто продается в виде цельных зерен, которые необходимо измельчить самостоятельно непосредственно перед употреблением.
Происхождение и возникновение махлаба
Вишня (также называемая вишней Святой Люси), из которой получают махлаб, обычно встречается на Ближнем Востоке и в странах Средиземноморья, но также выращивается в Центральной Европе. У нас в стране она известна как антипка — ее выращивают главным образом как декоративный кустарник или подвид вишни. Она считается устойчивым к болезням и относительно нетребовательна к почве. Антипка достигает 10-12 м в высоту, имеет белые цветки и мелкие черные плоды. Спелая вишня очень кислая, поэтому, в отличие от семян, она не находит широкого применения в кулинарии. В пищевой промышленности их в основном используют для производства спиртных напитков — ликеров и вин.
Хотя кусты вишни растут во многих местах мира, как пряное растение ее выращивают преимущественно в Иране, Сирии, Турции и Ливане, а также в Армении и Греции. В типичных для этих стран кухнях махлаб используется наиболее широко, хотя сама специя постепенно становится все более доступной – у нас ее также можно без особых проблем купить онлайн.
Польза махлаба для здоровья
Помимо неповторимого вкуса, махлаб имеет и другие преимущества – считается, что он также может оказывать положительное влияние на здоровье. Потенциально полезное воздействие этой специи на организм объясняется содержащимися в ней соединениями, к которым, среди прочего, относятся: производные кумарина, олеиновая кислота и линолевая кислота.
Кумарин и его производные представляют собой большую группу природных соединений с весьма разнообразными свойствами. Они встречаются в основном у растений и проявляют, среди прочего: антитромботические, успокаивающие, противоаллергические и даже противораковые свойства. Считается, что за неповторимый аромат махлаба во многом ответственны кумарины.
Олеиновая кислота относится к группе мононенасыщенных жирных кислот типа омега-9. Она защищает от сердечных заболеваний , помогая поддерживать правильное кровяное давление и снижая уровень холестерина. Она также обладает антиоксидантными свойствами, что защищает от повреждения ДНК и тем самым снижает риск развития рака. Махлаб также оказывает положительное влияние на функционирование иммунной системы.
Линолевая кислота является частью семейства омега-6 и содержится, среди прочего, в: в растительных маслах , семенах и орехах. Считается, что, как и олеиновая кислота, она благотворно влияет на работу сердца – снижает артериальное давление и, вероятно, оказывает также антиатеросклеротическое действие. Благодаря вышеперечисленным ингредиентам считается, что махлаб при употреблении в разумных количествах является одной из пряностей, полезных для здоровья. К его преимуществам относятся: положительное влияние на состояние сердца, антидиабетические и противораковые свойства, а также противовоспалительное действие. Махлаб также может способствовать снижению веса, поскольку способствует ускоренному сжиганию жира.
Зачем использовать Махалаб?
Хотя махлаб определенно не входит в число таких популярных и универсальных специй, как базилик или орегано , нельзя отрицать его неповторимый вкус и интересные возможности, которые он создает на кухне. Недаром он очень популярен в средиземноморских и арабских странах. При умелом использовании махлаб придает неповторимый аромат различной выпечке и десертам , оригинально обогащая их вкус. Немаловажно и то, что эта специя считается ценной благодаря своим оздоровительным свойствам.
Учитывая все преимущества махлаба, попробовать его на собственной кухне непременно стоит. Эту специю проще всего приобрести при поездке за границу, например, в Грецию, где ее можно купить в некоторых супермаркетах. Другой вариант — совершить покупки в одном из специализированных магазинов, предлагающих специи со всего мира, или просто заказать махлаб онлайн. Однако стоит обратить внимание на форму пряности — лучше всего купить целые семена вишни и измельчить их самостоятельно (например, с помощью кофемолки ) непосредственно перед употреблением. Порошковый махлаб гораздо быстрее теряет аромат и может прогоркнуть – чтобы задержать эти процессы, его следует хранить в герметичной таре.
Махлаб на кухне
Хотя махлаб малоизвестен в нашей культуре, традиция использования его в кулинарии восходит к дохристианским временам. Эту специю использовали, в частности, древние шумеры и египтяне. Сегодня махлаб наиболее популярен в странах Средиземноморья и на Ближнем Востоке. Многие люди неосознанно сталкиваются с ним, например, во время отпуска в Греции.
Специфический горько-сладкий аромат махлаба позволяет использовать его преимущественно для выпечки. Его добавляют в хлеб , а также в менее сладкую выпечку , печенье и бисквиты – при умелой дозировке он обостряет и делает вкус выпечки более привлекательным. Стоит знать, что махлаб является ингредиентом греческого цуреки — сладкого хлеба, напоминающего халу, который традиционно выпекают по случаю Пасхи (Песаха). Также добавлено, среди прочего, для арабского печенья мамуль, армянских бриошей или основ для различных фруктовых пирогов.
Во многих странах считается, что махлаб очень вкусен в сочетании с молочными продуктами. По этой причине его часто добавляют в молочные десерты, например, в рисовые пудинги и различные чизкейки. Некоторые дополняют его крем-брюле и клафути (французский десерт в виде фруктов, запеченных в тесте). Еще одно популярное сочетание — махлаб с медом , также эта специя хорошо сочетается с орехами и сухофруктами. Что касается пикантных блюд, то его рекомендуют в качестве дополнения к крем- супам и жареным овощам , особенно моркови и тыкве.
Любители махлаба иногда сравнивают его с мускатным орехом , подчеркивая, что для получения впечатляющего эффекта его не нужно много. Однако нужно помнить, что в избытке эта специя дает горький привкус, который может испортить блюдо – поэтому используйте махлаб умеренно и осторожно.
Рецепты с махлабом
Рецепт сдобного печенья с махлабом
Ингредиенты:
450 г сливочного масла (достать из холодильника, чтобы оно достигло комнатной температуры)
1 стакан сахарной пудры
2 яйца
4 стакана универсальной муки
½ стакана семян черного тмина
2 чайные ложки молотого махлаба
Приготовление:
Разогрейте духовку до 200 градусов Цельсия. Масло и сахар взбивайте миксером около 5 минут до получения однородной и пышной массы. Добавьте яйца и тщательно перемешайте. Как только они смешаются, добавьте остальные ингредиенты и снова перемешайте, пока не получите тесто. Для формирования печенья создайте шарики диаметром около 3 см, которые затем следует превратить в рулетики – соединив их концы, вы получите округлые формы с дырочками посередине, похожие на крохотные бублики. Выложите их на противень, застеленный бумагой для выпечки, и поставьте в морозильную камеру примерно на 10 минут. Затем поместите противень в верхнюю часть духовки. Выпекайте печенье около 5–6 минут, затем переверните и выпекайте еще 5–6 минут, пока оно не станет золотисто-коричневым. Подавайте их только тогда, когда они полностью остынут.
Рецепт вишневого клафути с махлабом
Ингредиенты:
около 500 г свежей вишни без косточек
3 яйца
¾ стакана сахарной пудры
4 столовые ложки мягкого несоленого сливочного масла (плюс немного для смазывания формы)
1 стакан пшеничной муки
1 чайная ложка молотого махлаба
щепотка соли
1 и ¼ стакана молока
1 чайная ложка ванили
¼ стакана сахарной пудры, чтобы посыпать десерт
Приготовление:
Разогрейте духовку до 190 градусов Цельсия. Поместите вишню без косточек в смазанную маслом форму для запекания среднего размера любой формы (например, круглую). Ручным миксером тщательно взбейте яйца и сахар, затем постепенно добавьте размягченное сливочное масло, перемешивая до полного объединения ингредиентов. Добавьте муку, махлаб и соль, еще раз перемешайте. Начните медленно добавлять молоко, постоянно взбивая – на этот раз установите миксер на среднюю скорость. Добавьте ваниль и еще раз все перемешайте до получения гладкой блестящей массы. Вылейте тесто на вишню и поставьте форму в духовку. Выпекайте 20–25 минут, затем переложите десерт на решетку и оставьте остывать еще на 20 минут. Подавайте, посыпав сахарной пудрой, можно добавить взбитые сливки.
