Каждый из нас более или менее знает о ванилине, или ванильном сахаре, которые без проблем можно купить в магазине. Кому нравится, а кто совсем не может переносить их запах. Откуда же их получают? К сожалению, не всем известно, что ваниль получают из плодов растения, которое растет в низкорослых кустарниках и называется ваниль плосколистная.
Ваниль плосколистная - вьющееся лианообразное растение, класса однодольных, семейства орхидных. По длине стебля достигает 15 м. эпифит. Относится к пряным растениям, где в качестве пряности используют собственно плод.
Листья ванили мясистые, в большинстве темно-зеленые, овально-удлиненные (почти ланцетовидные) с копьевидным кончиком и коротким черешком. Длиной до 20 см, а на стебле размещены поочередно. Именно благодаря жестким заостренным листьям и цепким воздушным корням, которые образуются в каждом узле стебля, ваниль поднимается на значительную высоту.
Цветы- желто-зеленые, светло-зеленые, гроздевидные, раскрываются лишь во второй половине дня. Соцветия морфологически являются кистями, за счет укорочения oci почти сидячие, напоминают зонтики и развиваются в пазухах листьев. Количество цветков не превышает 10, причем раскрываются они последовательно, а продолжительность цветения лишь до двух суток. Главное, чтобы цветок раскрылся полностью, нужно ярко солнечный день. Опыление производится в основном колибри или маленькими нежалоносными пчелками. Природоисследователями было доказано, что опыляется всего 1% цветков.
Плоды ванили называют стручками ванили, стручками ванили. На вид они тонкие продолговатые цилиндрические коробочки 10-25 см длиной и 1,5 см толщиной. немного сплющены с трех сторон, шириной 7-10 мм, несколько сужены на концах. Зрелый плод имеет черно-коричневую окраску. После сбора их длительное время сушат, затем ферментируют, вследствие чего происходит расщепление гликозида глюкованилина, который содержится в плодах, на глюкозу I свободный альдегид - ванилин.
Именно он и обуславливает специфический ванильный запах плодов.
Плоды ванили хорошего качества обычно 10-20 см, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь. Лучшие сорта покрыты в придачу налетом беловатых кристаллов. При правильном хранении стойкость аромата ванили впечатляет. Известны случаи сохранения всех свойств после 36 лет с момента производства. Из-за неправильного хранения плоды теряют свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет и половину своих качеств.
История выращивания ванили
Родина ванили - Мексика. В Южной Америке плоды ванили использовали еще в доколумбовую эпоху племена инков, майя и ацтеков. Она считается первой американской орхидеей, которая стала известна европейцам. В Испании, Италии, Австрии она известна с середины XVI века, но изначально как духи. В других странах Европы - с начала XIX века. Точная дата поступления первого живого экземпляра ванили плосколистной в Европу не установлена. Известно лишь, что уже в первые годы XIX в. Это растение культивировалось, цвело и давало плоды в оранжереях английской знати. Понятно, что из-за отсутствия естественных опылителей опыление осуществляли искусственным путем.
Из исторических источников известно, что в Европе ваниль появилась в то время когда ацтеки платили испанцам дань ванилью, которую считали одной из самых ценных пряностей. Также исторические данные сообщают, что испанские завоеватели во главе с Кортесом нашли эту дикорастущую лиану на юго-восточном побережье Мексики. Известно, что в Испанию ваниль поставляли вместе с другими богатствами, которые ввозили в Европу из Америки конкистадоры (за 10 лет до ввоза табака).
Ацтеки называли ваниль tlilхоchitl, что означало» черный цветок«, или»черный стручок. Существует легенда, что Монтезума, известный вождь ацтеков, еще в 1520 г. угощал завоевателя Мексики Кортеса напитком, который назывался чоколатль. Для его ароматизации использовали ваниль. Известно, что Монтезума ежедневно употреблял очень большое количество этого напитка, который подавали в золотых бокалах с ложечками из золота или черепахового панциря.
Рецепт приготовления экзотического напитка держали в секрете, однако, несмотря на все предостережения, уже во второй половине 1 в. на испанских кондитерских фабриках ваниль использовали для ароматизации шоколада.
Первое ботаническое описание плодов ванили плосколистной сделал профессор из Лейдена Чарльз Л'Эклюз, известный также под именем Клузиус в начале ХVII в. это описание было сделано на основе плодов, которые прислал Клузиусу в 1602 г. аптекарь английской королевы Елизаветы 1 Хью Морган. Плоды получили название Lobus oblongus aromaticus. Всего полвека спустя, в 1658 году, растение получило свое нынешнее название - Vanilla, которое происходит от испанского «vaynilla», что означает «маленькая коробочка». Впервые из плодов ванили ванилин был выделен в 1858 г. т. Гобли, который I дал название этому веществу.
Самое заметное событие в истории введения ванили плосколистной в культуру произошло на острове Реюньон, находящемся в Индийском океане к востоку от Мадагаскара. В 1841 г. молодой негр-невольник Эдмонд Альбиус сделал открытие, благодаря которому ваниль из редкого растения превратилась в промышленную культуру, ставшую приносить каждый год огромные прибыли. Опыление следует проводить рано утром. Более успешному опылению способствует хорошая солнечная погода. Опытные работники осуществляют от 1500 до 2000 опылений ежедневно. А во всем мире, чтобы получить 200 тонн плодов ванили, ежегодно руками опыляется более 1,5 миллиона цветков ванили.
Промышленная культура ванили широко развита на Мадагаскаре, Малых Антильских островах, в Мексике, на островах Тихого океана. 3 несколько меньшим успехом его выращивают в Индии, Боливии, Перу, Венесуэле, на Гавайях и Филиппинах. Кроме ванили плосколистной, для получения ванили выращивают ваниль Помпона, ваниль таиитянскую. Однако их плоды на мировом рынке ценятся гораздо ниже чем плоды ванили плосколистной.
Ваниль сегодня
В литературе есть очень интересные примеры использования ванили разными народами. Так, например, ацтеки из ванили плосколистной добывали клей. В Мексике цветы ванили входили в состав чудодейственного сбора, который должен был укрыть путешественников от злых духов. В Малайзии сок из листьев и стеблей ванили использовался для стимуляции роста волос. 3 плодов ванили добывали коричневую краску. В Габоне из корней ванили плели рыболовные сетки, а в Гане использовали корни этого растения для изготовления струн для ритуальных музыкальных инструментов.
Ацтеки использовали ваниль как мочегонное и кровоочистительное средство. Испанские врачи применяли это растение для обезвреживания действия ядов и при укусах змей и ядовитых животных.
Ваниль занесена в фармакопеи многих стран мира, в частности Австралии, Бельгии, Финляндии, Японии, Португалии, США. Известно, что ваниль возбуждает нервную систему и повышает работоспособность нервных волокон. В научной литературе существует ряд ссылок, часто довольно противоречивых и неоднозначных, на использование ванили при лечении самых разных заболеваний.
Эту пряность широко используют для ароматизации мороженого, кондитерских изделий, йогуртов, различных напитков. Ваниль имеет приятный пряный горьковатый привкус, который хорошо подчеркивает сахарная пудра. Для кондитерских (кремов для тортов, теста для печенья и т.п.) и молочных (йогурты, сливки, творожки) изделий обычно используют специально приготовленный ванильный сахар. Сахар насыпают в стеклянный сосуд с плотной крышкой и добавляют туда несколько кусочков разрезанного плода ванили, за несколько часов сахар приобретает стойкий ванильный аромат. Для изготовления ликеров и других напитков ванильную палочку вбрасывают в сосуд с напитком, а перед фасовкой в бутылки вынимают.
Медицинское применение
Помимо ароматических свойств, ваниль наделена также ценными лечебными свойствами. Ваниль обладает такими полезными для здоровья человека свойствами:
- противораковые: ванилин ослабляет распространение клеток рака молочной железы;
- антиоксидантные: ванильное эфирное масло нейтрализует свободные радикалы и защищает организм от заболеваний, ведь окисление является основной причиной большинства болезней человека;
- антидипресантные: ваниль поднимает настроение и побуждает чувствовать себя счастливее, полным сил;
- регенерирующие: существуют мнения, что ванилин способствует синтезу белка и стимулирует регенерацию мышечных волокон; это свойство ванилина может быть использовано при лечении посттравматических состояний;
- релаксационные: аромат ванили оказывает расслабляющее и успокаивающее воздействие на людей с повышенным напряжением. Ванильный запах порождает мысли о любимых блюдах и приятные воспоминания о доме, детстве, и навевают в человеке ощущение душевного комфорта, ведь одной из самых болезненных проблем XXI в. является стресс;
- лечение серповидноклеточной анемии: активное сочетание ванилина защищает эритроциты от приобретения патологической серповидной формы;
- регулятор менструального цикла: при небольших проблемах добавление ванильного экстракта в рацион может помочь отрегулировать менструальный цикл
Кроме того возможно применение ванили в борьбе с лихорадкой, диспепсией, при определенных расстройствах нервной системы, отдельных психических заболеваниях, сонливости, ревматизме.
В настоящее время применение натуральной ванили невелико - отчасти из-за своей цены и из-за вытеснения ее дешевым синтетическим ванилином. Натуральная ваниль идет на ароматизацию только более дорогих кондитерских изделий и десертов. Натуральная ваниль продается в виде цельных стручков, пудры или спиртового экстракта, содержащего 35% этанола.
