Мирин - одна из основных приправ в японской кухне. На самом деле это близкий родственник сакэ, или рисового вина, но он содержит гораздо меньше алкоголя и, очевидно, больше сахара. Считается, что главной целью использования соуса мирин в традиционных рецептах была нейтрализация неприятного запаха рыбы. Сегодня соус ценится в первую очередь за вкусовые качества. 
История соуса
История соуса мирин, вероятно, восходит к периоду Сэнгоку (войн провинций) в Японии в пятнадцатом и шестнадцатом веках. Некоторые историки считают, что саке уже сочеталось с вареным сладким рисом для приготовления праздничного напитка, но он, как правило, быстро портился из-за высокого уровня сахара и дрожжей. Только после того, как все это стало контролируемым сбраживанием и перегонкой, была создана сначала сётю - рисовая водка с содержанием алкоголя 80%, а затем соус мирин, что сначала был роскошным сладким напитком, который, из - за его вкуса, пили даже женщины. В кулинарии его начали использовать во второй половине периода Эдо (XIX в.) – среди прочего, для приправы угря. Однако он относился к деликатесам и не считался роскошью. Лишь в 1930-х годах он стал более популярен в обычных домохозяйствах, главным образом благодаря снижению налогов. В это время он стал одной из самых характерных специй японской кухни.
Соус Мирин – что это такое?
В настоящее время в Японии около 100 производителей соуса мирин, но, к сожалению, не все соблюдают одинаковые стандарты качества. Настоящий соус мирин производится исключительно на основе риса, а его сладость обусловлена природным содержанием сложных углеводов в белых зернах. Однако в коммерческих целях процесс производства ускоряется и истощается с точки зрения расхода, а в соус добавляют кукурузный крахмал, глюкозу, кукурузный сироп, спирт, аминокислоты и соль. Независимо от способа изготовления конечный продукт должен иметь прозрачный слегка золотистый цвет, консистенцию легкого сиропа и содержание алкоголя в пределах 14% (для сравнения, саке составляет 20%). Поскольку приправа в основном добавляется к блюдам и приготовленным соусам, большинство этих процентов все равно улетучиваются. По вкусу соус мирин достаточно сладок, но в то же время слегка острый и насыщенный в своем букете. Знатоки также идентифицируют в нем знаменитую восточную ноту умами. Соус Мирин – отличное дополнение к соевому соусу – сочетание сладости с соленым вкусом – классика японской кухни.
Вкус и состав
Мирин имеет злотый или янтарный цвет, консистенцию сиропа и нежный сладкий вкус. Мирин производится путем брожения при смешивании сладкого риса, риса кодзи (т.е. риса, приправленного плесенью Aspergillus oryzae) и чеса (т.е. японского дистиллята). Кодзи превращает крахмал из риса в сахар, придавая мирину характерный сладкий вкус. Он содержит от 10 до 14% алкоголя и около 45% сахара.
Виды соуса Мирин
К сожалению, существует довольно большая разница во вкусе между настоящим выдержанным соусом мирин без грамма добавленного сахара и родственными соусами, использующими то же название. Стандартный срок годности составляет примерно 3 месяца, а соус следует хранить в прохладном темном месте – не обязательно в холодильнике, где натуральный сахар имеет тенденцию кристаллизоваться. В магазинах азиатской кухни и на полках супермаркетов Вы найдете продукты, описанные как Мирин. Но в подавляющем большинстве это будет не настоящий Мирин, а его заменители, дешевле в изготовлении. Из-за содержания алкоголя (около 14%) в реальном мире он дороже и менее доступен. Давайте посмотрим, как мы можем разделить группу продуктов под названием mirin:
- Hon Mirin – так называемый настоящий Мирин. Это самая классическая версия, изготовленная из клейкого риса, специальной плесени и водки сётю, ферментированной вместе в течение примерно 40-60 дней. Он содержит около 14% алкоголя и не содержит соли. Он ароматен и сладок, с очень тонким привкусом сливы. И вы узнаете его по цене, поскольку это не самый дешевый продукт. Это продукт высочайшего качества, и, конечно, если у вас есть возможность, я рекомендую купить именно настоящий Мирин.
- Мирин-соус, изготовленный на основе вина саке; в настоящее время часто с дополнительными подсластителями;
- Мирино-подобные продукты (Мирин-фу) – коммерческие версии знаменитого соуса, содержащие макс.1% алкоголя. Дешевле оригинала, но содержит уксус, подсластители, регуляторы кислотности.
Полезен ли мирин?
Соус Мирин традиционно используется для приправы целого ряда блюд на основе рыбы, морепродуктов, мяса, яиц, овощей и тофу. Его добавляют непосредственно в вок во время жарки или готовят из него маринады и глазури. Многие японские супы также обогащены столовой ложкой сладкого рисового вина. Добавление соуса мирин к блюдам, конечно, недостаточно важно, чтобы он мог повлиять на калорийность или питательную ценность всего блюда. В целом, однако, следует знать, что это, прежде всего, подсластитель, содержащий простые сахара и повышающий гликемическую нагрузку пищи. Оригинальные версии Мирина, изготовленные исключительно на основе риса и спирта из него, немного более полезны для здоровья – они содержат всего 4 г сахара на 1 столовую ложку продукта, по сравнению с 8 г, присутствующими в коммерческих продуктах, обычно продающихся в супермаркетах.
Куда добавлять мирин?
Он наполнен сладостью и умами, и его основная работа состоит в том, чтобы придать блюдам дополнительный глубокий вкус и в случае рыбной приправы – удалить характерный рыбный запах.
- Богатый натуральным сахаром, он является идеальным ингредиентом в маринадах, тушеных блюдах и соусах, придавая фантастический эффект глазури. А при добавлении в приготовленные продукты (например, рыбу или картофель) они не разваливаются.
- Придает блюдам особый блеск.
- Содержащиеся в нем сахар и спирт защищают от разрушения ингредиентов во время приготовления и позволяют сохранить вкус умами внутри.
- Придает тонкую кислотность и усиливает вкус блюда.
- Под влиянием тепла спирт улетучивается вместе с нежелательным запахом рыбы или мяса.
Мирин также используют для приготовления омлета оякодон или тамагояки, а также для глазури якитори.
Соус Мирин как основа других соусов
Помимо функции типичного соуса в бутылках, мирин также является ингредиентом классических восточных соусов, на которых базируется японская кухня. Сладкий ферментированный вкус является неотъемлемой частью баланса комплексного букета соусов.
Терияки
Одним из самых популярных соусов, для которых используется Мирин, является соус териаки, который используется для приготовления на гриле или тушения. Сам терияки по-японски означает жарку или гриль с эффектом глазури или блеска, поэтому это не название соуса как такового. В отличие от этого, разговорно название было принято для обозначения смеси соевого соуса, мерина и саке (а иногда и сахара). Самый простой рецепт соуса терияки – 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки саке, 2 столовые ложки мирина, 1 чайная ложка сахара. Есть варианты с имбирем, медом или чесноком, но, хотя они могут быть отличными, они не являются оригинальным японским соусом терияки.
Кабаяки
Кабаяки - сладкий темный соус для рыбы. Ингредиенты: соевый соус, соус Мирин, сахар, иногда бульон на рыбных костях. От териаки отличается способом обработки блюда. Слово кабаяки в названии соуса относится к процессу готовки, который включает маринование мяса в этом соусе и последующее обжаривание.
Никири
Nikiri mirin – сладкий соус для суши, приготовленный из смешивания соевого соуса с соусом мирин, саке и бульоном даси.
Суши-су Рисовый уксус
Sushi su – соус для суши, приготовленный из кнута рисового уксуса, сахара и соуса никири.
Пондзу
Понзу - соус, используемый в основном в качестве маринада для мяса (ингредиенты: соус мирин, соевый соус, рисовый уксус, свежая юза и хлопья из сушеного тунца скумбрия.
Тенцую
Тенцую - соус для покунания блюд типа темпура (ингредиенты: бульон даси, соус мирин, соевый соус, сахар, тертая японская редька).
Чем заменить?
Его можно заменить саке и сахаром, а при отсутствии хорошего мирина это лучшее решение, чем использование некачественного продукта. Эквивалент 1 столовой ложки мирина – 1 столовая ложка саке + 1 чайная ложка сахара. Также мирин предлагают заменить:
- водой с сахаром,
- белым сухим вином с сахаром в пропорции 1 столовая ложка на половину чайной ложки.
Ближе всего к оригиналу, конечно, саке, но, по мнению ценителей, ничто на 100% не компенсирует уникальную вкусовую ноту соуса мирин.
Соус Мирин на кухне
Несколько рецептов, куда бы вы могли применить мирин.
Ребрышки в соусе
Ингредиенты:
- 900 г ребер без костей, нарезанных кусочками
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 луковица
- 8 зубчиков чеснока
- 3-сантиметровый кусочек корня имбиря
- 2 стакана сухого красного вина
- ½ Стакана соуса Мирин
- 1/3 стакана соевого соуса
- ½ Стакана коричневого сахара
- ½ Белой японской редьки
Подготовка: Посыпьте мясо солью и обжарьте до коричневого цвета на 2 столовых ложках оливкового масла, затем переложите на тарелку. В той же кастрюле обжарьте нарезанный лук, чеснок и имбирь – шт. 6 минут. Добавляем вино и доводим до кипения, после чего убавляем огонь и испаряем на слабом огне в течение ок.10 минут. Добавляем соус Мирин, соевый соус, сахар, 2 стакана воды и кладем ребра обратно в кастрюлю. Готовим ОК. 3 часа на слабом огне. Подаем вместе с соусом.
Японские маринованные яйца
Ингредиенты:
- 6 яиц
- 5 зубчиков чеснока
- 1 чайная ложка сушеных хлопьев Чили
- ½ Стакана соевого соуса
- 3 столовые ложки соуса Мирин
- 2 столовые ложки рисового уксуса
- жареные семена кунжута
Подготовка: Яйца отварить вкрутую, затем закалить в холодной воде и очистить от кожуры. В кастрюле разогреваем соевый соус, соус Мирин, уксус, чили и измельченный чеснок – готовим ОК. 5 минут на слабом огне. Снимаем с плиты и кладем в соус целые яйца ок. Перед подачей процедить, поделить на четвертинки и посыпать кунжутом.
Восточная яичница
Ингредиент:
- 3 маленьких грунтовых огурца
- 4 яйца
- 2 столовые ложки рисового уксуса
- 1 столовая ложка растопленного сливочного масла
- 1 столовая ложка меда
- 2 столовые ложки соуса Мирин
- 1 чайная ложка тертого свежего имбиря
- 1 чайная ложка соевого соуса
Подготовка: Огурцы нарезаем дольками и посыпаем солью. Размешиваем и отпечатываем ладонью как можно больше воды. Соединяем мед с уксусом и перемешиваем до растворения, затем добавляем к огурцам и, возможно, приправляем солью. Взбейте яйца с имбирем, соусом Мирин и соевым соусом. На сковороде растопить сливочное масло и вылить яичную массу. Жарим ОК.2 минуты, слегка переворачивая-так, чтобы образовались большие кусочки яичные. Приправить солью и перцем. Подавать сразу с добавлением огурцов и зеленого лука. Добавление соуса Мирин в большинстве рецептов не является обязательным – он обогащает букет вкусов, но без него можно жить. Тем не менее, кто мечтает о настоящих ароматах, должен искать рисовую приправу в магазинах экзотических продуктов; он обычно продается в бутылках по 250–500 мл. Источник:
- Kelli Foster; “What is mirin?;
- Sethsuko Yoshizuka; “All About Japanese Mirin”;
- Just One Cookbook; “Mirin (Japanese Sweet Rice Wine)”;
- MITOKU “ Мирин история ;
- Bon Apetit “ Мирин ;
