Белый перец - как получают и где используют🖼

Чёрный перец, белый, красный… Всякий, кто каким-либо образом сталкивался с кулинарией, знаком с этим видом пряностей, необходимых в приготовлении блюд в кухнях разных национальностей. Но мало кто знает, что белый перец, незаменимый в рыбных блюдах, в первую очередь стал известен в медицине. Именно он выступает основой большинства согревающих мазей, лечащих ушибы, заболевания суставов и прочие недуги. Белый перец кажется противоположностью черного перца, но обе специи происходят от одного и того же растения из семейства перцовых - Piper nigrum. Разница между этими специями заключается лишь в способе обработки зерен, но это существенно влияет на ее конечный вкус и свойства. Отличают белый перец от других видов по тонкому аромату, в котором присутствует легкая приятная душинка, и по вкусу, лишенному чрезмерной остроты. К сожалению, по популярности белый перец однозначно уступает своему темному родственнику...

Белый перец - что это за специя?

Piper nigrum-это тропическая лиана, которая первоначально произрастала на юго-западном побережье Индии, но теперь выращивается в более широких регионах Азии. При правильной опоре растение может достигать до 10 метров в длину, вырастая благодаря своим цепким воздушным корням. На побегах развиваются широкие, блестящие яйцевидные листья, а позже также продолговатые соцветия, собирающие примерно до 50 мелких желто-зеленых цветков с гермафродитными признаками в одном колосе. После распускания каждый цветок развивает плод - шарик диаметром примерно 5 мм. При созревании меняет цвет с зеленого на желто-красный.

В древности перец горошком был ценным сырьем и валютой, поэтому его называли «черным золотом». Считается, что древние египтяне использовали их в процессе мумификации. Их даже обнаружили в ноздрях Рамсеса II, похороненного в 1213 году до нашей эры. В Древней Греции и Римской империи перец был одной из важнейших специй.

На протяжении веков перец также использовался как естественное болеутоляющее средство, помогающее бороться с бессонницей и запорами. Мазь из белого перца была одним из средств, применявшихся при глазных заболеваниях.

В традиционной китайской медицине белый перец используется для удаления мокроты и лишней влаги, тем самым уменьшая чувство усталости и тяжести. Благодаря своим согревающим свойствам он используется для уменьшения боли и скованности суставов. Аюрведическая медицина использует его при кашле, проблемах с пищеварением и болях, а также для уменьшения жировых отложений.

Белый перец - изготовление

Вышеуказанные плоды собирают, когда они краснеют, варят, а затем сушат. Так создается черный перец, самый популярный продукт из Piper nigrum. Но горошины перца можно обработать и другим, чуть более трудоемким способом. Для получения именно белого перца созревшие плоды, имеющие красный цвет, помещают в морскую или известковую воду до тех пор, пока с них не сойдет красная мякоть – оболочка вокруг косточки.

Второй вариант обработки – плоды должны пробыть на солнце 7-10 дней, после чего мякоть самостоятельно отсоединяется от косточки. Этот способ позволяет получить более душистый сорт белого перца. Готовую пряность – гладенький горошек грязно-белого цвета снаружи и желтоватого внутри получают после того, как освобожденный от околоплодника перчик хорошенько просушится.

Эту пряность получают в странах Индокитая (Таиланд, Лаос, Камбоджа) и в Малайзии. Она удачно сочетается со множеством других пряностей и приправ и во многих странах ценится в кулинарии больше, чем его черный собрат.

Область его применения немного уже, чем у черного. Он совсем не используется при приготовлении сладких блюд и очень редко понадобится для супов и салатов. Зато никакая другая пряность не придаст блюдам из отварного мяса или теста столько приятного аромата, изысканно сочетающегося с мякотью.

белый

Какой на вкус белый перец?

Как вы можете легко догадаться, избавление от внешнего покрытия горошины перца может оказать значительное влияние на ее вкус. Вопреки внешнему виду, белый перец не мягкий и не лишен остроты. Да, он имеет значительно меньше пряных нот и проще в ароматическом букете, но с другой стороны имеет свойство сильнее жечь на языке.

Иногда его описывают как цветочный, землистый, иногда даже слегка дымчатый или затхлый. К сожалению, химическая обработка горошин, которая также направлена на осветление цвета, иногда оставляет неприятный привкус. Белый перец можно заменить черным и наоборот, только если в рецепте предусмотрена щепотка специй. В блюдах, где доминирует нотка перца, использование белого сорта обычно не случайно.

незрелый

Как растет перец

Целебные свойства белого перца

Что содержит перец и почему следует использовать его пользу для здоровья?

В нем много антиоксидантов

Исследования показывают, что Piper nigrum (растение, из которого производят белый перец) действует как антиоксидант благодаря наличию флавоноидов и полифенолов. Благодаря этому он помогает противодействовать вредному воздействию свободных радикалов и снизить окислительный стресс. Таким образом он поддерживает профилактику аутоиммунных заболеваний, ревматоидного артрита и болезни Альцгеймера.

Снижает артериальное давление

Согласно исследованиям в пробирках и животных, белый перец может помочь снизить артериальное давление. Одна из них была посвящена влиянию пиперина на АД. Доказано, что этот ингредиент предотвращает повышение АД у крыс. Пакистанское исследование in vitro также выявило, что пиперин способствует расширению кровеносных сосудов, что помогает регулировать АД.

Перец также специя, не содержащая натрия. Избыток натрия в рационе вызывает задержку воды в организме, повышение АД и нагрузку на сердечную мышцу.

Снимает воспаление

Длительное воспаление может привести к развитию многих хронических заболеваний, включая болезни сердца, диабет и рак.

Белый перец является сокровищницей антиоксидантов, помогающих бороться с хроническим воспалением. Как показало исследование на животных, проведенное в East-West Bone & Joint Research Institute при Корейском университете Kyung Hee Medical Center East-West Neo, пиперин, который вводили крысам, страдающим артритом, смог уменьшить несколько маркеров воспаления.

Улучшает усвоение куркумина

Куркумин является активным ингредиентом куркумы, который обладает превосходными оздоровительными свойствами. Он снижает воспаление, помогает регулировать уровень глюкозы в крови и уменьшает боль в суставах.

Исследование, опубликованное в Planta Medica, показало, что пиперин может увеличить усвоение куркумина до 2000%. Вот почему куркуминовые добавки часто содержат пиперин. Также кажется целесообразным совмещать куркуму и перец, приправляя блюда.

Поддерживает пищеварение

И здесь главным героем является пиперин, стимулирующий выделение панкреатических и пищеварительных ферментов, увеличивая выработку слюны и улучшая расщепление пищи.

В Индии принято обильно сдабривать блюда перцем, что оказывает положительное влияние на пищеварительную систему человека. Белый перец очень эффективно защищает обитателей жарких стран с влажным климатом от распространенных там инфекций ЖКТ. Также этот вид пряностей используется для профилактики и даже лечения вирусных и простудных заболеваний.

Одно исследование, проведенное в Индийском отделе биохимии и питания Центрального пищево-технологического научно-исследовательского института, показало, что кормление крыс с добавками пиперина помогло стимулировать секрецию пищеварительных ферментов, таких как панкреатическая липаза, амилаза, трипсин и химотрипсин. В свою очередь, исследование, опубликованное в Nutrition Research, показало, что введение пиперина грызунам в течение 6 недель помогло значительно сократить время движения пищи через пищеварительный тракт.

Белый перец также помогает предотвратить вздутие живота и газообразование.

Помогает остановить диарею
Некоторые исследования показывают, что белый перец в диете помогает остановить диарею.

К примеру, исследование 2013 года, опубликованное в Американском журнале китайской медицины, показало, что белый перец уменьшает частоту диареи (особенно тяжелой и постоянной) у детей и младенцев. Другое исследование на животных показало, что пиперин способствует регулярной дефекации.

Полезен в уходе за кожей

Белый перец может быть ингредиентом пилингов, помогающих отшелушить мертвую кожу, очистить поры и улучшить кровообращение. В результате кожа становится мягкой и гладкой, легче усваивает питательные вещества из косметики, а также улучшается ее цвет.

Согревающие мази

В фармакологии без белого перца не обойтись при изготовлении согревающих мазей. Благодаря антисептическим свойствам, он является одним из незаменимых компонентов лекарственных препаратов противовоспалительного и антимикробного действия.

Пищевая ценность белого перца

Белый перец, как и все перцы, содержит много витаминов и минералов, важных для нашего здоровья.

Считается, что в 7 г (приблизительно 1 столовая ложка) белого перца содержится:

21 калория,
4,8 г углеводов,
0,1 г жиров,
0,7 г белка,
1,8 г клетчатки,
0,3 мг марганца (15% от рекомендуемой суточной нормы),
1 мг железа (6% DV),
0,1 мг меди (3% DV),
1,5 мг витамина С (2% DV),
18,6 мг кальция (2% DV),
6,3 мг магния (2% DV).

Не считая небольшого количества витамина В2, цинка и фосфора.

Использование белого перца в кулинарии

Часто кулинарами практикуется изготовление смесей пряностей, неизменными ингредиентами которых является перец молотый белый. Особенно незаменим он в светлом карри, который не должен быть слишком жгучим. А на Востоке белым перчиком изредка даже приправляют чай.

Полезные свойства белого перца позволяют использовать его в приготовлении различных блюд не только для улучшения вкуса, но и для укрепления иммунитета и профилактики и мягкого лечения перечисленных выше заболеваний.

Если вам интересно, как включить белый перец в свой рацион, он обычно прекрасно работает там, где до сих пор использовался черный перец. Цельнозерновую специю можно найти в мясных маринадах и бульонах. Форма порошка предлагает гораздо больше возможностей для экспериментов, особенно ароматный свежемолотый перец. Это идеальное дополнение к морепродуктам, соусам и большинству французских и индийских блюд. Молотый белый перец часто является ингредиентом чая для похудения и очистки, например смеси масала для чая.

Особенно интересный эффект достигается при добавлении белого перца в блюда со вкусом творога. Щепотку следует добавить в запеканки или пасту с желто-творожным соусом.

Белый перец в мировой гастрономии

Сегодня Индонезия является лидером в мировом производстве белого перца. Среди прочего здесь производят: знаменитый сорт Мунток, который ценили еще в 13 веке – из Явы в Китай проходил торговый путь, по которому транспортировались ароматные белые зерна. Однако купить мунток сложно, потому что это деликатесный перец, не предназначенный для широкого экспорта. Сорта, попадающие на наши прилавки, к сожалению, обычно менее интересны по вкусу.

В азиатской кухне белый перец представляет собой специю, которую ценят гораздо больше, чем в нашей части мира. На рынках продают свежие зерна, и они продаются как горячие пирожки. Китайцы и тайцы обычно используют их в молотом виде почти в каждом блюде, включая яичницу. Вьетнамцы любят добавлять белые зерна в супы и блюда из свинины. Во многих азиатских ресторанах вы найдете на столе перечницу не с черным порошком, а со светлым!

Кроме того, европейские повара выбирают белый перец везде, где важны эстетические соображения, а частицы черного нежелательны – особенно в легких соусах, кремах и овощных пюре. Существует много мнений, что белый перец – более благородный сорт, придающий неповторимый вкус нежным блюдам.

Белый перец на кухне

Веганский майонез

Ингредиенты:

2 столовые ложки дижонской горчицы
3 столовые ложки рассола после сцеживания нута
¼ чайной ложки молотого белого перца
¾ чайной ложки мелкой морской соли
2 столовые ложки белого винного уксуса
250 мл виноградного масла

Приготовление:

майонез

Поместите все ингредиенты в емкость и взбейте миксером примерно 10 секунд, пока не получится кремовая консистенция. Майонез хранить в закрытой банке в холодильнике до 14 дней.

Яйца Бенедикт

Ингредиенты:

8 яиц
4 желтка
8 ломтиков ветчины
3½ столовые ложки лимонного сока
1 стакан сливочного масла
4 белых булочки
¼ чайной ложки каменной соли
¼ чайной ложки белого перца
1 столовая ложка воды
1 чайная ложка уксуса

Приготовление:

Желтки взбить с лимонным соком, водой, солью и перцем на водяной бане (в миске, поставленной над кипящей водой в кастрюле). Масло растапливаем и добавляем в желтки 1-2 ст.л., постоянно помешивая. Последние две столовых ложки выложить на разрезанные булочки. В большой кастрюле вскипятить воду, добавить уксус и аккуратно добавить яйца без скорлупы, чтобы не разбить желтки. Варите 3 минуты и извлеките шумовкой. Тем временем ставим булочки в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 5 минут. Вынув, положите на каждую половинку кусочек ветчины, а затем яйцо пашот. Полейте все желточным соусом и подавайте теплым.

Как правило, белый перец рекомендуется добавлять в блюда после приготовления, поскольку высокая температура может выделить горький оттенок специи. Чтобы по-настоящему оценить и полюбить белые зерна, попробуем их в первую очередь в качестве добавки к яйцам или картофелю, где легче всего почувствуется нотка экзотики.

Противопоказания и меры предосторожности

Белый перец считается безопасным ингредиентом на кухне, если острота не преувеличена. Употребление белого перца в кулинарных дозах не должно вызывать отрицательных побочных эффектов в здоровом организме. Однако людям с повышенной кислотностью, рефлюксом и другими заболеваниями пищеварительной системы следует соблюдать осторожность с любыми острыми специями – употребление белого перца может еще больше их воспалить.

Аллергия на перец встречается редко. В зарегистрированных случаях основными симптомами были зуд, тошнота и головные боли. Белый перец в умеренных количествах не представляет угрозы для детей, а вкус самой специи должен защитить от слишком больших доз.

Недостаточно данных, чтобы четко утверждать, что нет риска для беременных и кормящих грудью женщин – однако, в свете современных медицинских знаний, нет противопоказаний к использованию белого перца на кухне. Однако в это особенное время специалисты рекомендуют ограничить все продукты с пиперином и капсаицином.

молотый

Пиперин может стимулировать нервные окончания слизистых, вызывая раздражение и чихание.

Если перец попадет в глаза, это может вызвать раздражение, жжение и красноту. Поэтому следует соблюдать осторожность и в случае возникновения такой ситуации хорошо промыть его теплой водой.

Некоторые люди могут испытывать симптомы аллергии после употребления белого перца. Если возникают отеки, крапивница, покалывание, бол
в животе и т.д., прекратите использование и обратитесь к врачу.