- Белая горчица - это приправа, которая почти неострая. Ее любят те, кто не хочет есть слишком острые блюда. Кстати, хоть она и зовется белой, но цвет такой горчицы – желтый.
- Следующий сорт - сарпетская или коричневая горчица. Это именно та горчица, к которой все мы привыкли. Она имеет довольно пикантный вкус и аромат.
- Черная горчица – одна из самых острых, поэтому ее не стоит есть тем, кто не привык к такой сильной остроте. Кстати, жмых этой горчицы широко используют в качестве удобрений.
Стоит отметить, что наиболее острым соусом на основе горчицы является “русская” горчица. А вот американская” или европейская – гораздо нежнее.
Горчицу можно купить в магазине или приготовить самостоятельно. А чтобы она не испортилась, соус надо держать в темной таре и в холоде. Зернышки лучше хранить в трикотажных мешочках.
Далее немного поговорим о самых популярных видах горчицы и их истории.
Черная горчица (Brassica nigra Koch)
Эту горчицу зовут настоящей. Она растет во Франции и Италии, имеет умеренный запах. На ее основе готовят всеми любимую и известную дижонскую горчицу или соус “равигот”.
Сарептская горчица (Brassica juncea Czern)
Это русская горчица которую еще называют сизой.
Россия, Казахстан, Украина, Кавказ. Сибирь и Дальний Восток – это одни из основных мест ее культивации. Она не является очень капризной, по своим вкусовым особенностям похожа на черную. Такую горчицу часто продают в виде порошка и чем он светлее – тем лучше.
Белая горчица (Brassica alba Boiss)
Такая горчица хоть и является английской, но выращивается и у нас. у нее нет запаха, ее качество невысокое, поэтому ее используют для производства горчичного масла.
Дижонская горчица
Она появилась в столице Бургундии – Дижоне, в 17-м веке. Тогда кулинары соревновались между собой, делая разные приправы и одной из них, в 1850-м году стала всеми любимая “Дижонская горчица”. Она имеет однородную нежную текстуру, сильный вкус и аромат.
Зернистая горчица из МО - городка во Франции
Когда-то во Франции горчицу выращивали монахи. Именно они подредактировали рецепт, сделав его идеальным. Эту горчицу делают из коричневого сорта и шелухи используют в качестве ингредиента. Семена вымачивали в алкоголе крепостью до 13 градусов (обычно это был вермут), солили и приправляли специями. Далее, дробили и объединяли с шелухой. Особенность этой горчицы в том, что хорошо видны зерна. К тому же, она имеет более мягкий вкус и аромат.
Сегодня семена горчицы чаще всего экспортируются Канадой.
Баварская сладкая горчица или горчица для белой сардельки”
Это баварская горчица, которую повара придумали, чтобы дополнять национальное немецкое блюдо-колбаски. Сегодня трудно представить, что колбаски могут подать без горчицы.
Фруктовая горчица (боллито Мисто)
Такую интересную горчицу придумали в городе Кремон, в Ломбардии. Итальянцы создали этот рецепт, вдохновленный древнеримскими, в которых часто сочетались несочетаемые ингредиенты.
Но причиной возникновения такой горчицы была еще и бедность. Люди почти не имели доступа к сахару, однако имели фрукты. Поэтому они их обрабатывали виноградным Мустаем. Затем доставали фрукты из сиропа, сам соус приправляли уксусом и горчицей. После этого варили на огне, пока масса не становилась густой.
Сегодня такую фруктовую горчицу делают, кладя фрукты в сахар, но, все равно, она имеет такой же остро-сладкий вкус и прекрасно дополняет мясные блюда.
Сычуаньская горчица - Йа чой или же сычуаньский маринованный овощ
Это уже китайская кухня. Сорта Юго-Восточной Азии сильно отличаются от наших. Во-первых, они являются салатными, поэтому в блюда кладут листья и стебли. А еще, такая горчица очень хорошо лечит от многих заболеваний. Хотя с этим и привычные нам сорта также могут отлично справиться.
Что же касается приготовления йа чой, то для этого берут свежие стебли, смазывают соусом чили и отправляют мариноваться в глиняные горшки высотой до 60-ти сантиметров. А чтобы извлечь стебли, горшок просто разбивают. Перед употреблением Чили необходимо смыть. Такая горчица является достаточно соленой, это необходимо учитывать, добавляя ее в салаты.
Китайская горчица (Brassica juncea)
Данный сорт имеет морщинистые светло-коричневые стебли и мягкие темно-зеленые листья. Эта горчица имеет жестковатый солено-сладкий вкус. Кстати, есть два подвида сладкая и”соленая. Вот только они обе соленые, просто “соленая” настолько пропитана солью, что даже видны кристаллы.
Такую горчицу продают в пластиковых контейнерах. Перед употреблением ее тщательно моют, тонко режут и пропаривают. Она, как и другие виды горчицы, хорошо сочетается с мясом.
Какая горчица лучше
Чтобы выбрать какая горчица лучше, надо знать о некоторых нюансах. Во-первых, горчица в зернах считается более натуральной и полезной. Во-вторых, горчица, приготовленная из порошка, должна содержать яблочный или винный уксус, а не обычный. В - третьих - не стоит брать горчицу с красителями, лучше выбирать ту, которой цвет добавляет куркума.
Но, все равно, магазинная горчица далеко не всегда качественная. Поэтому если есть возможность – перетирайте зернышки сами или приобретайте порошок. Тогда вы сможете сделать горчицу из натуральных продуктов и добавить в нее те ингредиенты, с которыми она будет нравиться именно вам.
Еще по теме:
Как приготовить ароматную домашнюю горчицу из порошка
Чем полезна горчица? Полная информация о приправе
