Листья каффира – это, прежде всего, фантастическая пряность, придающая блюдам азиатской кухни неповторимый вкус.
Каффир — кустарник или небольшое дерево, типичное для Юго-Восточной Азии. Предпочитает теплый климат и полное солнце, но его также выращивают как комнатное или оранжерейное растение. По внешнему виду он восхищает прежде всего своими блестящими темно-зелеными листьями, имеющими характерное двухчастное строение — как будто они состоят из двух самостоятельных листьев, соединенных на концах. Между ними появляются пятилепестковые белые цветки, которые после опыления превращаются в плоды, напоминающие лайм, но с более морщинистой кожицей.
Специя - именно листья каффира, а не плоды!
Плоды каффира, также, к сожалению, называемые каффир-лаймами, не представляют большой ценности для человека. Сока в них очень мало, и он чрезвычайно терпкий, поэтому убедить себя его выпить сложно. Только кожура лайма, натертая на терке, используется как приправа к блюдам азиатской кухни, особенно к тайским и лаосским смесям карри.
Однако весь международный интерес к листьям каффира возник из-за ароматических свойств их листьев. У них очень интенсивный аромат лайма, который также отражается на вкусовых ощущениях. Измельченные листья каффира оставляют на языке приятные, освежающие ноты, одновременно отчетливые и тонкие. Некоторые сравнивают вкус листьев каффира с цветочным, наполненным свежестью мандарина, и в то же время очень оригинальным и неповторимым. Следовательно, заменить их в экзотических рецептах сложно – по мнению специалистов, ближайшей альтернативой является сочетание тертой цедры лимона и лайма – в половинных пропорциях.
Откуда этот лаймовый запах у листьев каффира?
Современная наука позволяет довольно легко расшифровать тайны прелестей природы с помощью химических анализов, и оказывается, что за каждым ароматом стоит несметное количество ароматических соединений, смешанных с профессионализмом настоящего эксперта. Таким образом, в листьях каффира основным ингредиентом, ответственным за свежий цитрусовый аромат, является энантиомер S-цитронеллаля, который составляет до 80% маслянистого содержания ткани. Другие известные терпены также были обнаружены в меньших количествах, например, лимонен, присутствующий в кожуре лимона, цитронеллол, типичный для розового масла, и нерол, обнаруженный, среди прочего, в шишках лемонграсса и хмеля.
Листья кафира – целебные свойства
Несложно догадаться, что столь впечатляющий букет ароматов способен не только улучшить вкус еды, но и повлиять на здоровье. Листья каффира на протяжении веков были популярны в качестве лекарственного сырья во многих странах Азии. Помимо упомянутых выше эфирных соединений, они также содержат ценные алкалоиды, оказывающие накопительное антибактериальное, противовоспалительное и стимулирующее действие.
В лечебных целях используют либо цельные свежие листья, либо полученное из них эфирное масло. Оба продукта можно втирать в десны, чтобы устранить бактерии, обитающие в полости рта, и снизить риск воспалений, особенно пародонтита. Зубная паста с несколькими каплями масла листьев каффира также является отличной профилактикой кариеса и неприятного запаха изо рта.
Кроме того, употребление листьев кафра благотворно влияет на процесс пищеварения. Стимулирующая сила эфирных соединений помогает при расстройствах желудка, переедании, периодических кишечных расстройствах и даже предотвращает язву желудка. Непосредственное употребление листьев каффира может также поддерживать функцию печени, ускоряя выведение токсинов из крови.
Имеются также сообщения о том, что листья каффира, а особенно полученное из них масло, способны облегчить выраженность головных болей и ревматических болей в суставах при наружном применении в виде массажа. Благодаря своим противовоспалительным и антибактериальным свойствам регулярное употребление листьев каффира также поддерживает иммунную систему в борьбе с сезонными инфекциями. Ученые также предполагают, что эфирные вещества листьев каффира также обладают большим потенциалом в борьбе с бактериальными воспалениями дыхательных путей.
Другие применения эфирного масла каффира
Эфирное масло, полученное из листьев каффира, также можно использовать в косметике. Богатый антиоксидантами, он замедляет процесс старения тканей и в то же время уменьшает выраженность воспалений, например, при акне. Втирание в кожу сока или масла кафирского лайма также может уменьшить шрамы и дефекты. Дополнительным преимуществом является освежающий, заряжающий энергией аромат, который прекрасно влияет на ваше самочувствие. Экстракт листьев каффира, нанесенный на кожу головы, также стимулирует рост волос и улучшает их состояние, придавая им блеск и эластичность.
В домашних условиях масло листьев каффира также можно использовать для распыления для ароматизации помещений и, прежде всего, для отпугивания насекомых. При нанесении на кожу в разбавленном виде защищает от укусов комаров и мошек !
Применение специи на кухне
Как пряность листья каффира завоевали большое уважение в кухне Таиланда, Лаоса, Вьетнама, Камбоджи, Бирмы, Индонезии и Малайзии. Их используют как в сыром, замороженном, так и в сушеном виде. Очень часто их сочетают с курицей и рыбой, а также с улитками, неприятный запах которых требует освежающих ароматов. Классические азиатские блюда с использованием листьев каффира включают:
- Том ям – классический кисло-острый суп с креветками, также заправленный лемонграссом и рыбным соусом.
- Крёунг — камбоджийская паста, сочетающая в себе ароматные листья, корни и перец чили, используемая для приправы различных блюд.
- Тод Мун – тайские рыбные котлеты.
- Зеленый карри с мясом или рыбой.
- Тайские мидии на пару.
- Жареный цыпленок.
Интересно, что популярность листьев каффира распространилась и на креольскую кухню, практикуемую в основном на Мадагаскаре, Маврикии и Сейшельских островах, где их добавляют не только в рыбные блюда, но и для ароматизации рома!
Рецепты с листьями каффира
В нашей стране можно купить практически только сушеные листья каффир-лайма, хотя в специализированных азиатских гастрономах иногда предлагают и замороженные листья. Нельзя отрицать, что второй вариант более привлекателен, ведь процесс сушки лишает пряность большей части аромата. Замороженные листья каффира можно добавлять непосредственно в блюда или нагревать на некоторое время под теплой водой, чтобы максимизировать аромат.
В блюда чаще всего добавляют нарезанные небольшими полосками листья, причем многие источники рекомендуют удалять главную жилку пластинки. На одно блюдо примерно на 4-6 человек обычно используют от 6 до 12 листьев, в зависимости от желаемой интенсивности вкуса.
Курица по-вьетнамски с каффирскими листьями
Ингредиенты:
5 куриных ножек
2 столовые ложки рыбного соуса
1 чайная ложка сахара
1 столовая ложка масла для жарки
6 зубчиков чеснока
4 см корня имбиря
½ чайной ложки куркумы
6 сушеных листьев каффира
Приготовление:
Курицу вымыть и разрезать на кусочки, удалив кости. Смешайте в миске мясо с рыбным соусом, сахаром и черным перцем. Ставим в холодильник на час. Обжарьте на масле нарезанный чеснок, добавьте мясо и нарезанный имбирь. Жарьте, пока мясо не подрумянится, затем добавьте куркуму, листья кафра и 1/3 стакана воды. Готовьте, пока вода не выпарится, а мясо не станет мягким. Перед подачей листья каффир-лайма можно удалить.
Таким образом, сушеные листья также можно использовать для ароматизации супов, приготовленного риса или макарон. При поиске собственных вкусовых композиций мы можем сочетать листья каффира с базиликом, кардамоном, кориандром, тмином, лемонграссом, мятой, имбирем и куркумой и, прежде всего, кокосовым молоком – все это ингредиенты, которые прекрасно гармонируют друг с другом, превращая обычный ужин превратился в экзотический праздник!
Приятного аппетита!
