Соус песто - это уникальный итальянский соус, который, в зависимости от того, кто его готовит, может принимать разный вкус. У каждой итальянской семьи есть свой уникальный рецепт песто. Жители Генуи, Родины соуса песто, так любят свой соус, что каждые два года проводят в своем городе конкурс, в ходе которого 100 участников готовят это лакомство. Песто является достаточно универсальным дополнением к блюдам, чтобы хорошо сочетаться с картофелем, макаронами или овощами.
Соус песто-что это?
Соус песто - итальянский соус, родом из Генуи, столицы Лигурии. Согласно традиции, его готовят из смеси измельченного чеснока, кедровых орехов, листьев базилика, сыра пармезан или сыра, приготовленного из овечьего молока, и приправляют крупной солью. Затем все ингредиенты смешиваются с добавлением оливкового масла.
История соуса
Блюдо, похожее на песто, уже было известно в Древнем Риме. Римляне должны были употреблять подобный соус, называемый моретум и приготовленный из измельченного чеснока, соли, сыра, трав, оливкового масла и уксуса. Об этом говорится вприложении к произведениям Вергилия, где автор дает рецепт приготовления этого деликатеса.
В Средние века мы находим еще один удивительно похожий на соус песто соус. Это была чесночная паста, используемая в Генуэзской кухне, в первую очередь на основе пюре из чеснока и грецких орехов. В тот период чеснок составлял основу питания лигурийцев и особенно моряков, происходящих из этого народа, населявшего северо-западную Италию.
Базилик в песто появился только в середине девятнадцатого века благодаря Джованни Баттиста Ратто, который дает рецепт соуса песто в своей кулинарной книге 1863 года. Там написано смешать головку чеснока с базиликом или, если его не хватает с майораном и петрушкой, добавить тертый голландский сыр, кедровые орехи и измельчить их вместе с небольшим количеством масла в ступке до однородной консистенции. Затем его нужно растворить в хорошем масле и подавать с лапшой.
Шеф-повар советует, что если вы хотите изменить консистенцию песто на более жидкую, вы должны добавить немного горячей воды без добавления соли. Базилик в песто навсегда поселился в Лигурии и Провансе. По сей день, когда ее не хватает, ее заменяют майораном и петрушкой. Напротив, альтернативой сыру пекорино сардо (вид сыра), по мнению Ратто, может быть голландский сыр. В то время итальянцы имели широкий доступ к голландским сырам благодаря торговле на море.
Этот рецепт песто, родом из Генуи, в последующие годы часто менялся. Только рецепт, предложенный Эмануэле Росси в 1865 году, стал основой Лигурийской кулинарной традиции. Интересно, что у каждой итальянской семьи есть свой рецепт соуса песто, который мало чем отличается от официального. В 19 веке эмигранты из Генуи привезли в Аргентину рецепт соуса песто.
В 1944 году газета The New York Times написала об импортном консервированном соусе песто. В 1946 году журнал Сансет опубликовал рецепт соуса песто, созданный Анджело Пеллегрини. Однако только в конце 80-х гг. и 90. В 1970-х годах песто стало популярным в Северной Америке.
Название песто - это пассивное причастие от глагола, означающего сокрушение. Таким образом, термин относится к традиционному методу приготовления соуса песто, который включает измельчение ингредиентов в мраморной ступке с помощью деревянного пестика. Интересно, что песто - это общий термин для всего, что готовится путем дробления.
Использование соуса песто на кухне - как готовят и с чем едят
По традиции песто готовят в мраморной ступке. Сначала чеснок и кедровые орехи помещают в ступку и измельчают до достижения жидкой кремовой консистенции. Затем добавляют промытые и высушенные листья базилика и крупнозернистую соль и смешивают с соусом.
Только после этого добавляется смесь сыров пармиджано-реджано и пекорино. Чтобы сыр легче добавлялся в соус, добавляется немного оливкового масла первого отжима. В герметичной банке песто может храниться в холодильнике до недели и может быть заморожен для последующего использования.
Соус песто - популярное дополнение к макаронам, например, макаронам trofie или trenette. Песто также добавляют в картофель или стручковую фасоль. Иногда его используют в итальянском супе Minesrone, который готовят с использованием овощей, таких как морковь, шпинат, зеленый горошек, зеленая фасоль и подают с добавлением макарон или риса. Песто хорошо сочетается с говядиной, помидорами и нарезанным картофелем.
Веганские сорта соуса песто создаются из комбинации оливкового масла, базилика, чеснока, орехов, а также с добавлением пасты мисо и пищевых дрожжей, предназначенных для усиления вкуса блюда.
Содержание ингредиентов в 100 граммах песто:
Углеводы - 6 г
Жиры - 35 г
Белки - 4 г
Калории - 340 ккал
Влияние соуса песто на организм
Песто состоит из таких ингредиентов, как оливковое масло, базилик, чеснок или сыр, которые являются ценной пищей для человеческого организма. Оливковое масло - источник жиров, способных снизить уровень холестерина в крови, стабилизировать уровень сахара. Однако он высококалорийный. Как орехи и сыр, которые содержат много жира и калорий.
Базилик, присутствующий в соусе, нейтрализует свободные радикалы, поэтому он может защитить организм от сердечных заболеваний. Чеснок - настоящий источник здоровья. Во-первых, он помогает снизить уровень холестерина в крови, стабилизирует артериальное давление, препятствует развитию атеросклероза, а также защищает сердце. Соус песто также является источником витамина А, витамина С, кальция и железа.
Соус песто в различных сочетаниях
В мире существует множество различных рецептов соуса песто. Оригинальный, родом из Генуи песто готовится из базилика, крупной каменной соли, чеснока, оливкового масла, кедровых орехов и тертого сыра, например Пармиджано-Реджано, Грана Падано, пеккорино Сардо или пеккорино Романо.
Этот рецепт получил высокую оценку Ассоциация Палатифини готовит предложение включить этот соус в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Каждые два года в Генуе проводится конкурс, в котором 100 участников готовят соус песто по традиционному рецепту с помощью традиционных инструментов. Соус песто затем оценивается 30 судьями.
В несколько иной форме песто готовят в Провансе, где оно функционирует под названием ‘писту’. В отличие от генуэзского соуса песто, так называемый писту обычно создается только из комбинации оливкового масла, базилика и чеснока. Иногда в провансальский песто добавляют также сыр, но никогда не готовят его с орехами. Согласно традиции, этот соус не содержал базилика, а его основными ингредиентами были оливковое масло и сыр.
Сицилийский песто, также часто называемый красным песто, готовится так же, как генуэзский песто, добавляя в него кусочки помидоров, миндаль вместо кедровых орехов и гораздо меньшее количество базилика.
Соус песто, приготовленный в Калабрии, готовится из смеси жареного перца и черного перца. Благодаря этим ингредиентам песто в этом регионе имеет гораздо более острый вкус.
За пределами Италии песто часто готовят из комбинации рукколы, черных оливок, цедры лимона, кинзы и грибов. Перуанский сорт лишен кедровых орехов из-за их высокой стоимости в той стране. В Перу соус песто с удовольствием едят с картофелем и мясом.
Во многих странах кедровые орехи заменяются арахисом, грецкими орехами или кешью. Многие английские рецепты соус песто содержат перец, которого нет в традиционном соусе.
Рецепт традиционного соуса песто
Хотите попробовать традиционный соус песто? Ниже мы представляем рецепт этого блюда.
Ингредиенты:
- 4 пучка свежего базилика
- 30 г кедровых орехов
- 445-60 г спелого сыра пармезан, тертого
- 20-40 г сыра Фиоре Сардо (пекорино сардо), тертого
- 1-2 зубчика чеснока
- 10 г йодированной соли
- 60-80 мл оливкового масла
Приготовление:
- Вымойте листья базилика в холодной воде и высушите их на полотенце.
- Приготовьте ступку, в которой вы мелко раздавите зубчик чеснока и кедровые орехи, пока не получите консистенцию крема.
- Добавьте немного соли и не прессованные листья базилика.
- Перемешайте круговыми движениями деревянным пестиком. Когда базилик отпустит сок, добавьте сыр.
- Влейте оливковое масло и быстро перемешайте с соусом.
Предположительно, не существует двух соусов песто с одинаковым вкусом. Если вы хотите поэкспериментировать на кухне, приготовление соуса песто будет хорошей идеей. Вам не нужно ограничивать себя традиционным рецептом, но в зависимости от ваших потребностей вы можете добавить свои собственные ингредиенты. Итальянская кухня позволяет проводить подобные эксперименты. Поиграйте с рецептом, добавьте соус к макаронам, картофелю и овощам. Однако помните, что, несмотря на многие преимущества для здоровья, это достаточно калорийный соус.
