Цикорий (Cichorium inlybus) – растение из семейства сложноцветных, очень распространено на всем европейском континенте. Голубые цветки цикория, по форме напоминающие ромашки, можно встретить везде: в поле, на обочинах дорог и даже как сорняк на клумбах и в парках. На Украине цикорий называют «петров кнут».
Еще древние египтяне употребляли цикорий в пищу. Использование же корней этого многолетнего растения, которое достигает 150 см, началось с XVI в. Из него уже тогда производили слегка горьковатую на вкус, но приятную крошку, которая заменяла (и заменяет до сих пор) кофе. 
Впервые цикорий начали использовать в Германии, а затем и в других странах, в частности в России. Исторические документы свидетельствуют, что уже в 1800 г. цикорий культивировали в Ростовском уезде Ярославской губернии. Ярославская область и поныне остается основным центром по выращиванию и переработке этого растения. Здесь работает крупнейшее в стране объединение по выпуску кофе из цикория. Культивируют его также на Украине в Хмельницкой и Житомирской областях.
Разновидности цикория
Известно девять видов цикория, но культивируют только две разновидности вышеупомянутого вида:
- цикорий листовой, салатный (С. intybus var. faliosum), который выращивают зимой в подвалах или в парниках в песке, в темноте с целью получения очень хрупких слегка горьковатых на вкус ростков и светло-желтых листьев.
- цикорий корневой (С. Intybus var. radicosum) с толстым корнем, его культивруют для получения заменителя кофе.
Корни цикория белые, почти без аромата. В них содержится до 75% воды. Шестая часть сухого остатка приходится на инулин – высокомолекулярный углевод, который при гидролизе дает фруктозу. Кроме него, в цикории содержатся другие сахара, небольшое количество белка и жиров. Горький вкус корням придает глюкозид интибин. Цикорий не содержит кофеина, поэтому он не имеет тонизирующего ,действия. Корни цикория подсушивают так, чтобы влажность в них снижалась до 8%. В таком виде он может храниться достаточно долго. Высушенные и нарезанные корни поджаривают при температуре 180 °С. При этом происходит гидролиз инулина, содержание фруктозы повышается с 2 до 20%, цикорий приобретает приятный вкус и аромат. Он становится сладким, часть сахара карамелизируется. Напиток из него благодаря этому приобретает темно-коричневую окраску.
В результате ряда сложных химических реакций образуется также цикореоль, похожий на кафеоль, который и придает приятный аромат кофе из цикория. Иногда цикорий специально добавляют к натуральному кофе, чтобы получить красивый, темный, с особым ароматом напиток. Способность хорошо растворяться в воде позволяет использовать настой цикория как краситель, а также в косметике. Так, настой цикория способен оказывать цвет «загара» лицу и рукам, красить волосы, которым он придает приятный блеск. Слабый настой цикория придает блеск художественный акварели. Цикорием подкрашивают салфетки, занавески и т.д., иногда им подкрашивают даже паркет, стены комнат, придавая им светло-коричневый цвет. А чаще всего его используют для подкраски бульонов, соусов, кремов. Гигроскопичностью порошка цикория пользуются цветоводы. Если в горшок к землесмеси добавить немного цикорной гущи, то влажность почвы будет дольше храниться. Цикорную гущу используют также для чистки темных ковров, бронзовых и медных небольших скульптур, чайников, самоваров, медных тазов (в них кипятят цикорий и оставляют на несколько часов).
Цикорий можно использовать для приготовления салатов. В Швейцарии для этого есть специальные сорта с декоративным красными листьями. Следует добавить, что обе разновидности цикория – корневой и салатный, имеют еще и лечебные свойства: повышают выделение желчи, чем улучшают пищеварение.
