Сумах часто называют уксусным деревом из-за его кислого вкуса. В странах Востока специю добавляют в мясо, супы, маринады, десерты, готовят лимонад, используют как антиоксидант и полезный консервант. Первоначально он происходит из Сирии, а сирийское название очень точно передает сущность специи и переводится как “красный”. Рассказываем, что это за специя — сумах, куда ее добавлять, как правильно использовать.
Фото дерева сумах
Сумах - специя, что это такое
Кустарник произрастает в умеренных климатических условиях и субтропиках и относится к тому же семейству, что манго и кешью. Самый распространенный цветущий древовидный кустарник в странах Азии, Африки и Средиземноморья. Однако из более чем 200 видов сумаха в кулинарных и медицинских целях используют лишь несколько сортов, лучшим из которых считается сирийский. 
Плоды сумаха имеют небольшие размеры и растут плотными скоплениями. Красные шарики после удаления и измельчения становятся ароматной приправой. Сумах имеет интенсивный красно-коричневый цвет, тогда как по вкусу он слегка кислый и терпкий, но с немного фруктовым покрытием. Вкусовые и полезные качества сумахи ценились еще древними римлянами. В то время сок, выжатый из красных плодов этого куста, использовался для консервирования, улучшения вкуса и цвета блюд. Его также использовали в медицине и на его основе готовили чай, который должен был стимулировать выработку грудного молока, облегчить боль в горле и устранить проблемы с желудочно-кишечным трактом. В настоящее время порошкообразный сумах используется для придания блюдам кислого привкуса, заменяя его цитрусовыми. Сумах пользуется большой популярностью в турецкой, иранской, сирийской, ливанской и Сицилийской кухне. На Ближнем Востоке это один из ингредиентов популярной смеси специй под названием заатар (смесь измельченного чабреца, жареного кунжута, соли и сумаха).
Фото специи сумах
Как делают приправу
Пряность готовят из плодов сумаха (костянок). После созревания их собирают, моют и высушивают. А затем перемалывают до порошкообразного состояния. Свежие плоды можно использовать для заварки чая и лекарственных настоек. Высушенные и измельченные ягоды имеют крупнозернистую структуру и темно-красный, бордовый цвет. Однако сумах можно перепутать с измельченными косточками граната (имеют белесый оттенок и неровный край). При этом гранатовая приправа стоит намного дешевле и имеет не такой полезный состав.
Как не перепутать с ядовитым кустарником
Пряность сумах хоть и принадлежит к тому же роду, что и ядовитый собрат, но имеет другой вид. Красные плоды размером не превышают горошину и растут гроздьями на невысоком древовидном кустарнике. Ядовитым ягодам присуща белая окраска, а их употребление может спровоцировать аллергию, аналогичную той, что вызывают ядовитый дуб и плющ. Воспаление и зуд на коже - наиболее частая реакция организма на яд. Поэтому если вы не уверены, что нашли съедобные плоды, лучше не рискуйте здоровьем.
Польза для здоровья
Целебные свойства сумаха известны тысячи лет, особенно в таких регионах как Южная Азия и Ближний Восток, где сумах широко выращивали. В медицине он используется для лечения различных заболеваний, таких как астма, диарея или простуда.
Состав и полезные свойства сумаха
Точное содержание полезных микроэлементов еще не изучено досконально. На основе химического анализа установлено, что в состав свежих плодов сумаха входят витамины группы В, С, Н, Н, РР и большое количество клетчатки, необходимой для правильного пищеварения. Сушеные плоды на 71% состоят из углеводов, на 19% из жиров, на 5% из белков. Жиры представлены олеиновой и линолевой кислотами. Первая полезна для сердечно-сосудистой системы, а вторая необходима для поддержания здоровья кожных покровов и клеточных мембран. Сумах - это богатство ценных витаминов и минералов, таких как калий, магний, кальций, витамин C, Витамин А и омега-3. Эта экзотическая специя обладает низкой калорийностью и содержит много важных антиоксидантов. Это полифенолы и флавоноиды, такие как: галловая кислота, метилгалат, кемпферол и кверцетин. Такое скопление ценных питательных веществ означает, что эта специя обладает большими полезными для здоровья свойствами.
Сильный антиоксидант
Химические соединения, обладающие антиоксидантным эффектом, представлены дубильными веществами, флавоноидами и антоцианами. Терапевтическое воздействие выражается в том, что антиоксиданты защищают клетки от повреждений и препятствуют воспалительным процессам.
Сумах оказывает противовоспалительное действие и обладает мощными антиоксидантными свойствами и оказывает антибактериальное действие.
Нормализует уровень сахара в крови
Исследования проводились на людях с 2 типом диабета: в течение 3 месяцев ежедневно они употребляли по 3 г сумаха. Результат сравнивали с группой добровольцев, принимавших плацебо. В итоге в первой группе показатели оказались лучше.
Сумах должен постоянно входить в рацион людей, страдающих сахарным диабетом. Эта восточная специя заботится о правильном уровне сахара в крови и регулирует уровень холестерина. Плод сумаха также используется как природное мочегонное средство, помогающее правильно выводить токсины и очищать весь организм.
Обезболивающее и противомикробное средство
Другое исследование показало, что сумах помогает уменьшить мышечную боль после тренировки. Предположительно, этот эффект был достигнут благодаря повышению уровня антиоксидантов. Азиаты издавна используют сумах как консервант: он не только улучшает вкус и аромат блюд, но и подавляет рост микробов, увеличивая срок хранения продуктов. Смесь воды и специй – отличный способ избавиться от бактерий (в том числе и сальмонеллы) с поверхности овощей и фруктов – достаточно вымыть в таком растворе свежие продукты. В арабских странах сумах также используется для лечения инфекций, поскольку он снимает симптомы простуды и борется с лихорадкой. Благодаря высокому содержанию антиоксидантов сумок также помогает бороться с мышечными болями и уменьшает их воспаление, особенно во время интенсивных физических упражнений. В странах Ближнего Востока эта специя помогает при заболеваниях пищеварительной системы. На основе сумаха готовится специальный напиток, который благодаря антибактериальным и противовоспалительным свойствам помогает при болях в животе, диспепсии, тошноте и диарее. Сумах поддерживает работу печени, улучшает пищеварительные процессы, ускоряет пищеварение и устраняет дискомфорт после употребления слишком обильной пищи. Добавляя эту специю в пищу, мы избежим постоянного вздутия живота и чрезмерного скопления газов.
Вред и потенциальный риск для здоровья
Сладкие плоды сумаха еще недостаточно изучены в клинических испытаниях, но имеющиеся данные указывают на отсутствие токсичности и высокий уровень безопасности. Из-за недоступности информации о его влиянии на чувствительные группы людей, не стоит упортреблять эту приправу в больших количествах: беременным и кормящим женщинам, а также маленьким детям, людям с хроническими заболеваниями. Также следует внимательно относиться к пряности тем, кто употребляет лекарства, снижающие уровень сахара в крови, поскольку она имеет аналогичное свойство. Еще в большом количестве специя повышает свертываемость крови. То же самое может быть справедливо и в случае других метаболических заболеваний, например гиперхолестеринемии. Не рекомендуется использовать сумах людям, склонным к аллергии на кешью и манго.
Использование
Впервые с этой специей многие сталкиваются на южных курортах: блюда часто посыпают порошком бордового цвета. Определить сумах можно по кисло - соленому, немного терпкому вкусу, отдаленно похожему на лимонный сок. А его приятный аромат ассоциируется с цитрусами. Сумах используют для увеличения кислотности, придания цвета и ярк
сти мясным, рыбным и овощным блюдам, его добавляют к выпечке и десертам. Он способен усилить вкус специй, заправок и соусов. Универсальная специя помогает устранить ненужные запахи и снизить жирность блюда, поэтому его часто добавляют в маринад для баранины.
Сумак отлично сочатается с жареной рыбой, морепродуктами, мясом (например, птицей, бараниной, бараниной и телятиной), хумусом и любой начинкой на основе риса или чечевицы.
Эта приправа также хорошо сочетается с салатами, особенно с луком – сумах смягчает его вкус и нейтрализует запах этого ароматного овоща. Его можно добавить в натуральный йогурт, приправить другими сушеными травами и приготовить ароматный соус к мясным и овощным блюдам. Сумах иногда используют для приготовления кисло-сладкого лимонада. Рубиновый цвет напитка может не получиться, если использовать не свежую специю. Однако на вкус это не повлияет. В турецкой кухне сумах традиционно добавляют в салаты, а на Кавказе используют как приправу к шашлыку. С недавних пор специю добавляют даже в крафтовые сорта пива. Помимо кулинарного применения, сумах используется в дублении и окраске, так как его листья и ветви содержат много дубильных веществ. Кр
ме того, листья сумаха также используются для ароматизации табака.
Где купить?
Вы можете купить молотый сумах в хорошо укомплектованных супермаркетах, магазинах восточной к
хни или интернет-магазинах. Если мы окажемся на традиционном рынке в Турции, Ливане или другой ближневосточной стране, мы можем принести свежую специю, как в измельченном виде, так и целые фрукты. Однако лучше покупать целые ягоды, так мы значительно увеличим срок хранения этой специи, которые можно измельчить самостоятельно. Сумак очень быстро выветривается и теряет интенсивность вкуса, поэтому мы должны держать его подальше от света и в герметичной упаковке.
Рецепты блюд с сумахом
Ниже мы подготовили для вас несколько рецептов блюд с приправой сумах.
Заатар
Заатар - это смесь приправ, которая широко используется в ближневосточной кухне. Эта смесь обычно состоит из различных трав, специй и семян. Рецепты заатара могут немного различаться в зависимости от региона и предпочтений, но эти ингредиенты являются основой. Смесь заатар обычно используется как приправа для различных блюд, таких как плоские хлебы (например, пита), оливки, салаты, жареные овощи и многие другие блюда. Вкус заатара является смесью травяных, цитрусовых и ореховых нот, что придает блюдам особый аромат и вкус. Заатар также может быть смешан с оливковым маслом и использован для приготовления хлеба или домашнего печенья. Ингредиенты:
- 4 столовые ложки сушеного тимьяна
- 2 столовые ложки кунжута
- 2 чайные ложки сумах большая щепотка
Как приготовить: На сухой сковороде обжариваем кунжут до слегка коричневого цвета. Даем остыть. В ступке или кофемолке натираем тимьян до однородного порошка. К тимьяну добавляем кунжут, соль и сумах. Все ингредиенты тщательно перемешиваем чайной ложкой. Готовый заатар хранят в банке или герметичной упаковке.
Турецкий салат с фенхелем и редисом
Ингредиенты:
- 200 г фенхеля
- 200 г редиса
- семена ¼ граната
- 3 столовые ложки оливкового масла
- 3 столовые ложки лимонного сока
- 1 чайная ложка сумаха
- Гималайская соль
Как приготовить: В миске смешайте холодную воду с 1 столовой ложкой лимонного сока. Сняв внешний слой и отрезав стебли, нарежьте фенхель тонкими ломтиками. Сразу положите его в миску с водой и соком, чтобы он не потемнел. Промытый редис нарежьте тонкими ломтиками и положите в миску. Смешайте оливковое масло с 2 столовыми ложками лимонного сока. Слейте воду с фенхеля, соедините его с редисом, полейте оливковым маслом и тщательно перемешайте. Приправьте солью по вкусу. Салат подается на большой тарелке, посыпанный зернами граната и сумахом.
Салат Ширази с гранатом
Ингредиенты:
- 2 небольших огурца
- 2 помидора
- 1 маленькая красная луковица
- 100 г зерен граната
- 1 столовая ложка оливкового масла
- сок ½ лимона
- 1 чайная ложка сумаха
- морская соль и перец
Как приготовить: Огурцы, помидоры и лук вымойте и нарежьте кубиками. Смешайте овощи с оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем. Наконец, посыпьте зернами граната и сумахом.
Рецепт турецкого супа из красной чечевицы.
Ингредиенты:
- 1 средняя луковица
- 1 морковь
- 1 чайная ложка паприки
- 1 чайная ложка молотого тмина
- 2-3 столовые ложки томатной пасты
- 1 чашка красной чечевицы
- 1 чайная ложка йодированной соли
- 750-1000 мл воды
- 1,5 столовые ложки сушеной мяты
- зеленый перец
- щепотка сумаха
- несколько листочков свежей мяты
Как приготовить: В кастрюле разогрейте жир для жарки (например, оливковой или подсолнечное масло), добавьте нарезанный кубиками лук и натертую на крупной терке морковь. Добавляем специи: паприку, тмин и томатную пасту. Тщательно перемешайте все ингредиенты и тушите под крышкой на слабом огне несколько минут. Затем добавьте чечевицу и соль, перемешайте и залейте водой. Накройте крышкой и доведите до кипения, уменьшите огонь и варите, пока чечевица не станет мягкой (около 30 минут). В самом конце добавьте измельченные листья мяты и сумах. Подавайте суп в тарелке, украсьте свежими листьями мяты и небольшим количеством сумаха и сразу же подавайте.
Специи для плова
Отказаться от плова никто не сможет. Это одно из самых вкусных блюд. И во многом его вкус зависит от специй. Сначала специи в плове использовали не для вкуса. Конечно, их подбирали с учетом особенностей плова, но их роль сводилась к функциям консерванта и антисептика. Благодаря специям плов можно было хранить длительное время. Со временем они стали обязательным компонентом традиционного блюда. Для плова со свининой используйте сумах в сочетании с барбарисом, лавровым листом, тмином, гвоздикой и майораном. Для плова с курицей - чеснок, сумах, тмин, черный перц горошком и также хмели-сунели.
Соус для сырых овощей, чипсов и мяса на гриле
В стакан густого натурального йогурта добавить: чайную ложку сумаха, щепотку (по вкусу) соли и измельченный свежий укроп (любое количество). Перемешать и охладить перед подачей на стол. Этот соус при смешивании с оливковым маслом превратится в ароматную заправку для салатов или маринад для сыра фета, который после часового выдержки в этом „растворе” превратится в восхитительную закуску, рекомендую!
Домашний хумус
Смешайте до однородной массы: консервированный нут (слейте воду и промойте), 3 столовые ложки пасты тахини, 2 зубчика чеснока, 3 столовые ложки теплой воды (разбавьте слишком густую массу водой, постепенно добавляя до нужной консистенции). Приправить все это солью, перцем, щепоткой молотого кумина (две щепотки молотого тмина) и щепоткой сумаха.
Яйца по - турецки
Çilbir, или яйца по - турецки - это просто яйца-пашот, сложенные поверх йогурта со свежим чесноком и лимоном. Их вкус можно охарактеризовать как пряный, что должно понравиться особенно сторонникам восточной кухни. Существует множество различных вариантов приготовления этого блюда, поэтому, если вы любите эксперименты на кухне, обязательно попробуйте данный рецепт! 
Ингредиенты:
- 4 яйца, желательно органического происхождения;
- 7-8 столовых ложек греческого йогурта;
- зубчик чеснока;
- выжатый сок лимона (по желанию, если вам не нравится вкус чеснока);
- щепотка соли;
- щепотка перца;
- хлопья перца чили;
- сумах
- столовая ложка сливочного масла с горкой;
- 1 столовая ложка тахини, пасты на основе кунжута.
Пошаговое приготовление
- Смешайте прессованный чеснок или лимонный сок с греческим йогуртом. Добавьте соль и перец. Разложите все по тарелкам.
- Слегка посолите воду и подкислите ее уксусом. Готовим яйца-пашот. Для этого разбейте скорлупу и готовьте всю внутреннюю часть на медленном огне 3 минуты, пока белки не застынут, сохраняя желток жидким. Важно готовить яйца по одному.
- Пока яйца готовятся, растопите сливочное масло и хлопья чили на сковороде и нагрейте тахини.
- Поместите вареные яйца в две миски с приправленным йогуртом. Вылейте растопленное сливочное масло и хлопья чили. Приправьте сумахом — специей с характерным терпко-цитрусовым вкусом и не менее характерным красным цветом.
Освежающий напиток
- 30 г сумах залить 1 л теплой воды и поставить на 4-6 часов настояться в холодильнике.
- Процедите сквозь меленькое сито, и попробуйте - если концентрат получился слишком кислым его можно разбавить водой.
- В стаканы бросьте нарезанные кусочки фруктов или ягод (на ваш выбор), 2 кубика льда и несколько листиков мяты.
Напиток помогает утолить жажду и прекрасно освежает благодаря сочетанию кислого вкуса и мяты.
Стоит ли есть сумах?
Сумах не является популярной специей в нашей культуре. Любители восточных вкусов и здорового питания оценят пользу этой ближневосточной добавки к блюдам. Благодаря своему необычному аромату и насыщенному цвету сумах обладает не только вкусовой, но и визуальной ценностью. Кроме того, сумах является кладезем многих ценных питательных веществ. Благодаря этому блюда выглядят красиво, радуют вкус и заботятся о нашем здоровье.
