Известно более 30 видов рода Чабер (Satureja), среди которых есть как однолетние, так и многолетние растения. К наиболее распространенным видам относятся чабер садовый, чабер горный, чабер Крымский и мексиканский.
История приправы
Чабер был в порядке известен еще древним грекам и римлянам. У Плиния встречается его научное название, а в средневековом трактате «О свойствах трав» приводятся данные о способности чабера зажигать любовь при добавлении листьев к вину.
В Центральную Европу чабер попал в ІХ веке, быстро обустроился и стал довольно популярным среди населения. Его выращивали в монастырских садах в качестве заменителя импортного черного перца, что и вызвало появление названия перечная трава. Вельможные римляне традиционно носили венок из чабера, так как данное растение считалось «растением для венков». Таким способом использования им лечили склероз. В эпоху Возрождения чабер считался главным обезболивающим средством.
Где растет чабер?
Родиной чабера садового являются восточные области Средиземноморья и Причерноморье. Он имеет широкое распространение в странах Западной и Восточной Европы, Северной Америки, Канады, а также на небольших площадях на Кавказе, в Крыму, Узбекистане, Туркмении и Молдавии. Чабер садовый в естественных условиях растет на сухих щебеночных, каменистых склонах в Сердной Азии, Украине и на Кавказе, в Крыму. Выращивается на незначительных площадях и приусадебных участках в южных районах Украины, Молдове, Средней Азии, на Кавказе. В Европе обычно растет на скалистых склонах и в Альпах на высоте до 1500 м над уровнем моря. Также его можно встретить в горах Туркмении и Тянь-Шане. Все европейские страны культивируют чабер на уровне с укропом.
Как его еще называют?
В народе чабер садовый имеет следующие названия: чабер летний, чебрчик, чобр, шебр, чебер, перечная трава, щебрушка душистая.
Какой чабер на вкус?
Чабер садовый имеет сильный аромат, пикантный, жгучий и пряный вкус, поэтому его относят к пряно-ароматическим растениям. Такие растения широко используют в кулинарии для придания блюдам более яркого вкуса.
Какое место занимает чабер среди других пряностей?
Перед тем, как перейти к подробному описанию использования чабера садового в кулинарии, следует определить его место в многообразии пряностей. Согласно общепринятой классификации, пряности разделяют на две большие группы: классические или экзотические и местные.
Классические специи древние и общеизвестными. К ним относятся черный и красный перец, лавровый лист, гвоздика, кардамон, куркума, корица, ваниль, шафран и т. д.
В свою очередь местные пряности делятся на две группы: пряные овощи и пряные травы. Пряные овощи включают луковичные растения (чеснок, различные виды лука) и корнеплоды (петрушка, пастернак, сельдерей и т. д.).
Пряные травы включают: лаванда, базилик, тмин, кориандр, майоран, горчица, мята, укроп, тимьян, чабер садовый и тому подобное.
Для местных пряностей характерен более узкий исторический и географический диапазон использования. Это связано с тем, что данные растения добавляют к блюдам не только в высушенном, но и в свежем состоянии, что усложняет их длительное хранение и транспортировка на большие расстояния. Например, свежие молодые листочки с верхушки стеблей чабера садового отличаются тонким ароматом и прекрасно дополняют вкус весенних салатов. Только хранить такую пряность возможно лишь в течение 7-10 дней. Чабер садовый вместе с тмином, кардамоном, мускатным орехом и майораном входят в группы пряностей, которые имеют слабый тонкий пряный аромат. Во время сушки аромат растения усиливается, что роднит чабер с классическими пряностями.
Где используют чабер?
Благодаря консервирующим, антисептическим и бактерицидным свойствам, им нашли применение в пищевой промышленности. Эфирные масла и другие физиологически активные вещества, содержащиеся в пряностях, улучшают кулинарные свойства блюд, активизируют деятельность вкусовых рецепторов и органов пищеварения, возбуждают аппетит, усиливают усвоение пищевых продуктов, благоприятно влияют на обмен веществ, деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем и положительно влияют на общее состояние здоровья. Человек нашел широкое применение чабера в мясоперерабатывающей, молочной, плодоовощной, рыбоперерабатывающей, фармацевтической промышленностях.
Полезные вещества:
В умеренно континентальном климате содержание сухого вещества в растениях чабера садового накапливается в пределах 9-42%, содержание витамина С –до 28 мг. В листьях чабера садового присутствует сахар, аскорбиновая кислота и каротин.
Массовая доля эфирного масла чабера садового колеблется в пределах 0,36- 1,0% на сырую массу. Больше всего его образуется в фазу массового цветения. В период интенсивного накопления эфирное масло имеет вид жидкости светло-желтого цвета с резким ароматом, похожим на запах тимьяна. В состав масла входят карвакрол (30-42%), п-цимол (до 20%), терпеновые углеводороды (до 40%). Эфирное масло чабера садового растворимо в 70-м спирте, кислотное число 31 равно 2,5, эфирное число после ацетилирования – 160-165. плотность эфирного масла чабера садового варьирует от 0,897 до 0,899 г/см3.
Чабер в кулинарии
Трудно представить современную кухню хозяйки без классических пряностей: лаврового листа, черного перца и корицы (для сладких блюд). Только раньше человеку необходимо было покупать их за границей, что сопровождалось большими материальными затратами. Это объяснялось тем, что их большинство растет в тропиках и субтропиках. В древности черный перец был довольно ценной пряностью, которую могли себе позволить очень состоятельные особы. Большинство людей искали подходящие заменители известных пряностей. В странах Средиземноморья использовали смесь чабера садового и майорана, которая более точно соответствовала вкусу импортного черного перца. Впоследствии, благодаря плодотворной работе ученых, были интродуцированы многочисленные виды пряно-ароматических и пряноароматических растений в наши условия. Это позволило уменьшить стоимость популярных и ценных пряностей. Также проводились экспедиции по исследованию местных дикорастущих видов, которые бы могли стать аналогом зарубежных пряностей.
В каких национальных кухнях не обходятся без чабера?
Чабер садовый применяют в различных национальных кухнях. Да, в традиционные блюда издавна добавляют многочисленные пряности местной флоры: чеснок, лук, укроп, петрушку, тмин, сельдерей, мяту, анис, любисток, дягиль, в том числе чабер садовый. Его активно используют и в молдавской кухне и называют чимбру.
Традиционная кухня стран Закавказья включает разнообразные мясные блюда, которые затрудняют деятельность желудочно-кишечного тракта человека. Именно поэтому Закавказская кухня очень насыщена разнообразными пряностями, которые не только придают блюдам непревзойденный вкус, но и способствуют процессу пищеварения. Так, местное население Азербайджана называет чабер садовый кебаботу, что в переводе буквально означает зелень к шашлыку. Бодрящий напиток, который является характерным для данной страны, изготавливают из чабера, тысячелистника и тимьяну. Обладает лечебными свойствами, а именно кровоостанавливающим и обезболивающий эффекты.
Чабер садовый входит в состав большинства югославских приправ, наиболее широко его применяют в Грузии и Армении. В армянской кухне его называют цитрон, а в узбекистанском – джамбуль.
В кулинарии чабер садовый применяют как отдельно, так и в смеси с другими пряностями, в зависимости от особенностей кухни и состава продуктов. В странах Средней Азии (Узбекистане, Таджикистане, Кыргызстане, Туркменистан) чабер садовый входит в состав различных пряных сочетаний, в зависимости от местности и цели применения.
В грузинской кухне его используют в составе смеси пряностей хмели-сунели для приготовления харчо и сациви.
Помимо порошкообразных смесей, чабер садовый добавляют к пастообразным, например, классической аджики, которую применяют во время готовка лобио. В Болгарии чабер садовый входит в рецептуру болгарского кетчупа.
В бельгийской, французской, датской, шведской, голландской кухнях широко используют готовые смеси из пряных трав для заправки супов – в основном мясных и овощных. Данные смеси содержат в составе листья лука порей, лавр, петрушку, а также веточки тимьяна. Также рекомендовано добавлять другие пряности,в частности, чабер садовый.
Во Франции за неделю до убоя домашней птицы в ее рацион включают различные пряности, в том числе чабер садовый, для предоставления своеобразного изысканного вкуса мясу
C чем сочетается? В какие блюда можно добавлять?
Чабер садовый в сушеном состоянии лучше всего сочетается с различными бобовыми, особенно белой и зеленой фасолью, грибами, Кроме, шампиньонов. Свежие листочки добавляют к мясным, рыбным блюдам, к птице, в первую очередь, курятины. Также он будет уместным в мясных и картофельных салатах, супах, начинках для рыбы. Чабер садовый хорошо сочетается с нежными видами мяса, таких как телятина и индюшатина, и будет хорошо оттенять вкус соусов к ним.
В куриные и грибные супы рекомендовано класть чабер садовый в сочетании с базиликом для усиления остроты блюда и придания ему определенной специфичности. Его используют при изготовлении майонеза, сырных блюд, котлет, колбас, бифштексов, жареного картофеля и кондитерских изделий (гренок).
Издавна чабер использовали при выпекании печенья.
Сухие измельченные листья чабера садового придают пище горький вкус, поэтому их следует добавлять к блюдам целыми и следить, чтобы его вкус не доминировал.
Благодаря бактерицидным свойствам эфирного масла, чабер садовый широко используют при мариновании огурцов, квашении капусты и приготовления соленых томатов. Его листья используют для ароматизации колбасных и мясных изделий. Чабер входит в состав ароматизатора пряного маринованной сельди. На листьях чабера настаивают ароматический уксус. Жирное масло семян чабера садового может служить заменителем льняного масла.
В странах Западной Европы и США для некоторых специфических видов мяса (баранины, домашней птицы) существуют специальные наборы пряностей в различных вариантах. Так, чабер садовый входит в состав набора для тушения, томления, жарки или варки птицы.
Кроме того, чабер является незаменимым компонентом набора приправы начинки Ливера, мяса для изготовление паштетов, домашних колбас.
Полезные свойства чабера
Применение в медицине
Фармацевтическая промышленность использует чабер садовый для получение эфирного масла, растительного сырья и настоек. В клинических исследованиях подтверждена эффективность использования лекарственных форм с Satureja hortensis L. при метеоризме, как вяжущего средства при желудочно- кишечных расстройствах, а также в качестве противоглистного средства. Например, в азербайджанской народной медицине употребляют чай из сухой травы чабера садового против поносов и желудочных болей.
Из-за сильных бактерицидных свойства чабер садовый используют для дезинфекции пищи. Настойки из растения принимают при высоком кровяном давлении, сердцебиении, нервозности, простуде, а также при диабете как средство для утоления жажды.
Настой из чаберасадового употребляют при заболеваниях желчного пузыря. В народной медицине чабер садовый используют при поносах, катарах пищеварительного канала, рвоте, заболеваниях печени и почек, головокружении.
Наружно чабер применяют при дерматитах, от укусов комаров (смазывают свежим соком), принимают общеукрепляющие ванны.
В народной болгарской медицине настой чабера использовали как желчегонное, потогонное средство, при тахикардии, мигрени, как средство, которое возбуждает аппетит, противорвотное, бактерицидное, спазмолитическое и противокашлевое.
Сок чабера успокаивает боль от укусов пчел и уменьшает отек. В Болгарии зарегистрирован препарат Мараславин для местного применения в стоматологии. В его состав входят полынь Понтийская, чабер садовый, бутоны гвоздичного дерева, плоды черного перца, корневище имбиря.
Экстракт Satureja hortensis L. в данном препарате выполняет вяжущее, бактерицидное и спазмолитическое действие. Надземная часть чабера садового есть официальным сырьем во Франции.
Настой травы индийская медицина использует при метеоризме.
Исследования грузинских ученых (Д. Мчедлишвили, З. Кучукашвили, Т. Табатадзе, г. Давитая, 2005) показали, что флавоноиды, извлеченные из растений чабера садового, способны снижать содержание холестерина в крови. Данное открытие позволяет создавать лекарственные средства естественного происхождения для борьбы с атеросклерозом.
Исследованиями Камкара А., Tooryan F. был установлен антиоксидантный эффект эфирного масла чабера садового. Водный и спиртовой экстракты данного растения проявляли тормозящее действие в отношении свободных радикалов. Поэтому рекомендовано использовать экстракты (водный и спиртовой) и эфирное масло Satureja hortensis L. в качестве природных антиоксидантов для пищевых и фармацевтических целей.
Другие сферы применение: земледелие, защита от вредителей
Кроме пищевого и лекарственного значения, чабер садовый имеет другие сферы применения. Его используют для уплотнения огородных посадок, а также для борьбы против болезней и вредителей овощных культур.
Чабер садовый-добрый медонос. Своим цветением он привлекает внимание пчел и других насекомых.
Водный экстракт чабера садового имеет инсектицидное активность, которую используют в борьбе с тлей.
Эфирное масло некоторых растений обладает антимикробными свойствами. Данная особенность позволяет использовать их в качестве пестицидов для защиты от болезней и вредителей. Это особенно актуально для ведения органического земледелия в сельском хозяйстве. Соответственно исследованием ученых Никитского ботанического сада и иностранных ученых, спиртовые настои из чабера садового подавляют действие золотистого стафилококка Аналогичные выводы были сделаны в результате исследований Л. А. Котюка (2014). Согласно его данным, этанольный экстракт Satureja hortensis L. способен подавлять и убивать золотой стафилококк, кишечную палочку и кандиду белеющую. Наиболее выраженный патогенный эффект чабер садовый имеет против золотистого стафилококка. Минимальное угнетающее концентрация (мес) раствора равна соотношению 1: 32. минимальная бактерицидная / фунгицидная концентрация (МВД/MFC) чабера садового против той же самой бактерии равно 1: 16. меньшее патогенное воздействие зафиксировано против кандиды белеющей (1: 4 в двух случаях), а наименьший - против кишечной палочки (1: 2 аналогично). Это дает возможность создания антимикробных и антифунгальных растительных препаратов для лечения многих болезней.
Иранскими учеными было исследовано влияние аскорбиновой и салициловой кислот на рост и развитие растений чабра садового. В результате проведенных исследований было выявлено повышение устойчивости растений к засухи при условии применения данных веществ. Кроме того, использование кислот сопровождалось увеличением вегетативной массы Satureja hortensis L. по сравнению с кон
ролем.
Американский ученый Томас Творожкоски в своей статье Гербицид effects of essential oil (2002) отмечает, что эфирное
асло ряда эфиромасличных ра
тений губительно действует на сорняки. К растениям, у которых наиболее обнаружены данные свойства, принадлежат корица, тимьян, гвоздика, в том числе и чабер садовый. Данное открытие особенно ценно для фермеров, занимающихся органическим земледелием.
Ботаническая характеристика растения
Чабер садовый (Satureja hortensis L.) представляет собой однолетний травянистый полукустарник, принадлежащий к семейству Яснотковые (Lamiaceae).
Корневая система стержневая, слаборазвитая, главный корень тонкий, прямой, почти цилиндрический, длиной 10-15 см. Стебель цилиндрическое, высотой 40-70 см, ветвистое, у основания деревянистое, в нижней части имеет антоциановую окраску, в верхней – зеленую
Поверхность стебля щетинистоопушенная, бугорчатая вследствие наличия углублений с темными железками; ветвление-моноподиальное.
Ветви хорошо облиственные, на стебле размещаются супротивно. Листья простые, линейно- ланцентные, длиной 1,5-2,5 см, супротивные, с точечными железками.
Опушение черешка более густое по сравнению с листовой пластинкой.
Цветки мелкие, светло-лиловые или светло-фиолетовые, собраны по 3-5 шт. в ложные пазушные полукольца. Последние образуют рыхлое колосовидное соцветия на верхушке побегов. Чашечка 4 мм длиной, волосистая, почти правильная (слегка двугубая). Венчик двугубый: верхняя губа-двухлопастная, нижняя-трехлопастная. Прицветники и части околоцветника цветка покрыты погруженными эфиромасличными железками. Тычинки короче верхней губы венчика, светло-фиолетовые. Верхние цветки сидячие, нижние размещены на коротких цветоножках.
Фаза бутонизации наступает в июле. Цветет в июле-августе в течение 20 дней, массовое цветение наступает во второй половине июля. Чабер садовый является перекрестноопыляемым растением, количество хромосом 2n равно 46 и 48.
Плод-яйцевидно-трехгранный орешек, в спелом состоянии темно-коричневого цвета. Семена мелкие, шаровидные, в начале сбора зеленовато-серое с черными точечками. Во время созревания – в сентябре-приобретает бурый окрас.
Масса 1000 семян – 0,38 г. всхожесть семян зависит от сроков хранения. Для свежесобранных семян данный показатель равен 62%, через 6 месяцев повышается до 80%, у двухлетних семян снижается до 50%, а у 3-4-летнего почти теряется жизнеспособность.
1 – фаза всходов 2 – фаза ветвления 3 – фаза бутонизации 4 – фаза цветения
Биологические особенности Satureja hortensis L. обусловлены естественными условиями роста этого растения. Чабер садовый относится к теплолюбивым растениям. Он способен переносить кратковременные понижения температуры, но незначительные заморозки приводят к его гибели. Семена прорастают на 8-10-й день при температуре выше +14 ° С. Оптимальная температура для роста и развития +20 ... + 25 и С.
Чабер садовый является светолюбивым растением, короткого светового дня. Полноценно растет и развивается на открытых, солнечных участках, что обусловлено его естественным местообитанием. Чабер садовый не требователен к почвам, но предпочитает легкие суглинистым и супесчаным почвам, на которых формирует высокие качественные урожаи.
Плохо переносит тяжелые и засоленные почвы.
Источники:
- Новые эфиромасличные культуры : справ. изд. / Машанов В. И. и др. Симферополь : Таврия, 1988.
- Зобенко Л. П., Аринштейн А. И. Результаты и проблемы селекции эфиромасличных культур. Селекция и семеноводство. 1989. № 1
- Андреева Н. Ф., Кирманова Н. Ф. Сравнительное изучение некоторых видов чабера на Южном берегу Крыма. Основные направления научных исследований по интенсификации эфиромасличного производства. 1985. Ч. 1
- Андреева Н. Ф., Машанова Н. С. Методические рекомендации по возделыванию и переработке чабера. Ялта : Государственный Никитский ботанический сад, 1986
