Соус тартар - один из самых популярных соусов в Европе. Первые упоминания о нем появляются уже в английских кулинарных книгах XVIII века. Информацию о соусе тартар мы также находим и в европейских кулинарных книгах XIX века. Соус тартар можно добавлять в яйца, морепродукты или мясо. Это также вкусное дополнение к британскому блюду fish and chips. Давайте лучше познакомимся с этим деликатесом, который захватил вкусы англичан, поляков и французов.
Соус тартар - что это?
Соус тартар - это соус, основанный на майонезе или майонезном соусе и пикантных добавках, таких как маринованные в уксусе овощи или травы. Часто используемым дополнением к соусу являются корнишоны, лимонный сок или петрушка, эстрагон и укроп. Соус тартар считается типичным блюдом для польской, английской и французской кухни, но его с удовольствием едят и в Новой Зеландии, Австралии и Южной Африке.
Название соуса происходит от монголов, которых местные жители называют татарами. Они вторглись в Европу в XIII веке. На самом деле татары имеют мало общего с соусом. В предыдущие эпохи названия блюд часто адаптировались к модным вопросам, чтобы привлечь внимание общественности.
С появлением татарского соуса связана определенная история. Все началось с того, что монголы принесли в Россию традицию есть мелко рубленое мясо в сыром виде. Оттуда рецепт попал в Гамбург, а затем через немецких эмигрантов в Соединенные Штаты. Именно там пирожок из сырого говяжьего фарша с луком и панировочными сухарями назывался гамбургским стейком. В Европу он вернулся уже под названием steak A'lla Americane. Со временем этот деликатес получил название стейк-тартар, а используемый в нем соус - Соус Тартар.
Само выражение: мясо или рыба по-татарски означает обжаривание мяса сразу после панировки в измельченном хлебе или гренках. В предыдущие века некоторые блюда этого типа подавались с добавлением соуса, приготовленного из лука, масла, уксуса, горчицы и лимонного сока. В более поздних рецептах в эту смесь также добавляли желток вареного яйца. Такой соус появляется в рецепте голубей по-татарски с холодным соусом в кулинарной книге Джона Нотта под названием «Словаря поваров и кондитеров» или «Превосходного домохозяйки» 1723 года.
Соус тартар как самостоятельное блюдо появляется в кулинарных книгах только в XIX веке. Изначально некоторые рецепты не содержат яичного желтка. Во французском рецепте 1825 года появляются хлебные крошки.
В британской кулинарной книге 1849 года Гастрономическое Возрождение(The gastronomic regeneration) в соусе тартар мы находим такие ингредиенты, как корнишоны, каперсы, петрушка, лук-шалот, французская горчица и щепотка кайенского перца.
В польском кулинарном искусстве рецепт соуса тартар с яичными желтками вкрутую мы находим в книге Юзефа Шмидта 1860 года.
В 1903 году Огюст Эскофье дал рецепт ремулада с горчицей и эссенцией анчоусов, но в остальной части своей книги он использовал термин ‘соус тартар’для обозначения этого соуса.
В Австрии и Чехии ремулад до сих пор отождествляется с соусом тартар. Пол Бокуз в 20 веке описал соус тартар как ремулад, в котором фирменное пюре из анчоусов должно быть заменено горячей дижонской горчицей.
В XX и XXI веках соус тартар стали готовить на основе купленного в магазинах готового майонеза.
В настоящее время в магазинах можно купить готовый соус тартар. Также есть возможность заказать соус тартар в качестве дополнения к блюдам в ресторанах.
Свойства и влияние на здоровье соуса тартар
Соус тартар имеет исключительно высокое содержание калия - 495 мг на чайную ложку. Наша суточная потребность в калии составляет 3500 мг. Это создает риск для людей с заболеванием почек или людей, принимающих лекарства, которые снижают способность почек выводить калий. Однако имейте в виду, что соус тартар обычно используется в небольших количествах. Передозировка калия может привести к гипергликемии, которая проявляется аритмией сердца и мышечной слабостью. С другой стороны, обеспечение организма достаточным количеством калия полезно для здоровья. Калий играет важную роль в регуляции артериального давления. Калий снимает различные боли. Поэтому стоит включить его в рацион человека, столкнувшегося с этой проблемой.
Кроме того, соус тартар калориен: 100 грамм - это колоссальные 150 ккал. Поэтому употребление соуса тартар не рекомендуется людям, соблюдающим диету для похудения. В следующей таблице показано наличие определенных питательных веществ в соусе тартар.
В 100 граммах:
- 150 ккал
- Жиры - 16 г
- Холестерин - 15 мг
- Натрий - 460 мг
- Углеводы - 1 г
- Сахар - 1 г
Соус тартар в разных странах
Соус тартар встречается на кухнях всего мира. Во Франции соус тартар состоит из майонеза, тертого яичного желтка, сваренного вкрутую, нарезанного белка и нарезанного зеленого лука.
В Австрии майонез смешивают с каперсами, корнишонами и петрушкой.
В Австралии и Англии его охотно едят с так называемой рыбой и чипсами, традиционным блюдом, состоящим из запеченной в кляре рыбы и чипсов.
В британских рецептах соуса тартар можно найти каперсы, корнишоны, лимонный сок и укроп
. В американском выпуске соус тартар включает нарезанные соленые огурцы, каперсы, лук или зеленый лук и свежую петрушку. К нему часто добавляют нарезанные яйца вкрутую или оливки. В американском соусе тартар иногда можно найти коктейльный лук и дижонскую горчицу.
В чешских и австрийских ресторанах соус тартар приравнивается к ремуладу. Эти два термина используются там взаимозаменяемы.
Соус тартар в греческой версии обогащен медом или кленовым сиропом, солеными огурцами, молотым луком, белым уксусом или лимонным соком и перцем. В современных греческих версиях этого соуса вместо майонеза подают менее калорийный греческий йогурт. Таким образом, соус тартар теряет свой первоначальный состав.
С чем едят тартар?
Соус тартар используется на кухне. Чаще всего его добавляют в блюда из морепродуктов, например, в мидии или жареные устрицы. Он также очень вкусен с популярным британским блюдом Fish and chips, то есть просто рыбой и чипсами. Соус тартар также с удовольствием придает вкус различным рыбным пастам и другим блюдам на основе рыбы. Соус тартар очень охотно едят и с добавлением яиц, которым он придает аромат.
Рецепт соуса тартар
Соус тартар с успехом можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Ниже мы представляем рецепт этого лакомства.
Ингредиенты:
- 200 мл майонеза
- 3 столовые ложки каперсов, осушенные и нарезанные
- 3 столовые ложки огурцов, осушенных и нарезанных
- 1 маленький лук-шалот, мелко нарезанный
- выжатый лимонный сок
- 3 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
- морская соль и свежемолотый черный перец
Приготовление:
Смешайте все ингредиенты в небольшой миске. Подавать немедленно. При необходимости храните в холодильнике.
Соус тартар является одним из самых известных соусов. Традиционно его добавляют в различные блюда - рыбу, мясо или яйца. В зависимости от страны, в которой он готовится, соус тартар имеет разные ингредиенты. Самые популярные дополнения к соусу тартар - корнишоны, лук-шалот и яичные желтки.
